Gemarineerde komkommers

Zoet en exotisch

Weet je wat we je nog hadden beloofd? De komkommersalade uit Mijn Arabische Keuken van Mounir Toub. 
Even simpel als verrassend en heerlijk bij de köfte waar we in het vorige blog over schreven. 

De verrassing zit vooral in de toevoeging van het oranjebloesemwater*. Dit water is gedestilleerd uit de blaadjes van sinaasappelbloesem. Het wordt vooral in de Marokkaanse keuken gebruikt en veel vaker in zoete dan in hartige gerechten. Maar probeer gerust eens een lepel door een stoofpotje. Verrassend!

Wees er trouwens niet te scheutig mee, want het heeft en geeft een heel specifieke smaak. 

Kies qua komkommers bij voorkeur voor die lekkere knapperige kleine snackkomkommertjes van de oosterse winkels. En als je die niet kunt krijgen, kies dan een biologische. De kans op stevigheid is iets groter.

Je kunt deze salade een paar dagen bewaren. Hij blijft lekker. Toch heb ik het recept van Mounir gehalveerd, want anders is het wel heel veel. Verdubbel het gerust weer als je een grote schaal wilt maken voor een buffet bijvoorbeeld.

Dit heb je nodig:

5 snackkomkommers

1 sjalotje

4 takjes munt

2 el azijn

2 el oranjebloesemwater (verkrijgbaar in dezelfde oosterse winkel)

2 el poedersuiker 

2 el honing

Dit ga je doen:

Snijd de komkommers in dunne plakjes.

Pel en snipper het sjalotje.

Pluk de blaadjes van de takjes munt en snijd of hak ze in zeer dunne reepjes.

Meng de sjalot met de munt, azijn, het oranjebloesemwater, de poedersuiker en honing tot een dressing.

Schenk de dressing over de komkommers en schep de salade om. 

Zet de schaal in de koelkast. 

Laat zeker 2 uur staan, schep af en toe om, zodat de smaken goed mengen en de salade lekker koud kan worden. 

Dat is alles.

Geniet!

* Oranjebloesemwater wordt in flesjes in o.a. de oosterse winkels verkocht. Kijk wel goed uit dat er Oranjebloesemwater op het etiket staat en niet 'aroma van...'. Dat laatste is namaak.

Köfte kebab van geit

Köfte kebab van Mounir Toub

'Mijn Arabische Keuken' heet het kleurrijke en smakelijke kookboek van chef Mounir Toub.
Hij verklaart de titel als volgt: 'Ik geef overal mijn eigen draai aan, dus ook aan traditionele recepten'.
Mounir nodigt jou als lezer uit om vooral ook weer je eigen touch te geven aan zijn receptuur.

De foto's van onze gerechten hebben we niet eens 'aangekleed', want zo mooi als in het boek krijgen we het niet... Wel net zo lekker, want alles staat duidelijk beschreven.

In het boek staan recepten met soms tot de verbeelding sprekende titels als De Mocroburger en Flauwgevallen imam (gevulde aubergine). Elke titel staat er drie keer: in het Nederlands, de Arabische vertaling en de fonetische uitspraak daarvan. 'Oefen goed, zodat je nog meer indruk op je gasten kunt maken', tipt Toub.

Ook geeft hij uitleg over de gebruikte kruiden en specerijen. En hij laat weten dat het noemen van een bos kruiden of een bosje kruiden een aanzienlijk verschil is. Met het bosje doelt hij op de kleine pakjes/zakjes verse kruiden uit de supermarkt en met Bos bedoelt hij een hele bos uit de Turkse of Marokkaanse winkel. Het is maar dat je het weet!

Nu wilde het toeval dat wij, de Keukenzusters, laatst de Geitenboerderij in het Amsterdamse Bos bezochten. Het is daar altijd gezellig druk en ze hebben een fijn terras met loslopende kippen. Weet je dat je daar ook geitenkarnemelk kunt drinken?

In de biologische winkel kochten wij niet alleen heerlijke geitenkaas, maar ook geitenvlees, waaronder gehakt van geitenlam. En die gebruikten wij voor de Köfte kebab van Mounir. Hij nodigt je niet voor niets uit je eigen draai te geven, toch?

We maakten daar ook een heerlijke salade van snack-komkommertjes bij. Daarover lees je binnenkort op Facebook meer!

Dit heb je nodig:

2 rode uien
4 teentjes knoflook
1 el gemalen komijnzaadjes
1 el gemalen korianderzaadjes
1 tl kaneelpoeder
1 tl harissa
1/4 bos bladpeterselie
1/4 bos munt
zout en peper
500 gram (geiten)lamsgehakt
1 ei

Dit ga je doen:

Pel de uien en teentjes knoflook en doe deze in een keukenmachine, samen met alle specerijen en kruiden, zout en peper.
Maal tot een pasta.
Schep het gehakt erbij en maal dit, met het ei, door elkaar tot een fijn mengsel.
Pak een satestokje, neem een handje gekruid gehakt en draai het rond het stokje.
Laat de köfte in de koelkast rusten tot ze koud en stevig(er) zijn geworden.
Verwarm een grillpan en gril de koets aan elke kant ca. 4 minuten tot ze gaar zijn.

En deze Yoghurt-muntdressing van Mounir smaakt er heerlijk bij!

Pel een knoflookteentje en snijd deze fijn.
Pluk de blaadjes van een halve bos munt en hak deze heel fijn.
Snijd de schil van een halve ingelegde citroen in dunne reepjes.
Meng knoflook, munt, citroenschil en 1el walnotenolie met 150 gr. Griekse yoghurt en breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.

Geniet!

Nanban en Kimchi

Gefermenteerde Chinese Kool

De Keukenzusters mochten een recensie-exemplaar van het kookboek Nanban (voor Japanofielen) van MasterChef 2011 Tim Anderson ontvangen. We werden gelijk heel enthousiast omdat het zo’n prettige uitvoering is met een harde kaft en een soort doorzichtige gel-rug die laat zien dat het boek prachtig gebonden is. Het boek is eerst uitgekomen in 2015 in Engeland en nu in de vertaling van Aniek Njiokiktien in het Nederlands verschenen bij Fontaine Uitgevers.
Wil je het opzoeken? ISBN 978 90 5956 660 6

Wat er verder positief opvalt aan dit boek zijn de mooie foto’s van de Japanse gerechten, heldere pagina indeling en duidelijke beschrijvingen.

Omdat zelfs de Allerhande van mei 2016  een recept van snelle kimchi heeft waarbij het nu zo populaire fermenteren achterwege kan worden gelaten, beginnen wij bij het van oorsprong Koreaanse recept voor kimchi. In tegenstelling tot de snelle kimchi van Allerhande, die maar een week te bewaren is, is de receptuur van Tim Anderson’s echte kimchi tot 3 maanden lang houdbaar in de koelkast.

Tim Anderson doet suggesties om met diverse ingrediënten te variëren, dat hebben we dan ook gedaan. Omdat het leuk is om te improviseren met spullen die je al in huis hebt.

Ingrediënten voor 500-600 ml:
1 Chinese kool
2 eetlepels zeezout
1 flinke eetlepel gemalen chilivlokken of chilipoeder
6 cm gember, geschild en heel fijn gesneden
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 (rode) ui, gesnipperd

Wat ga je doen?
- Snijd de Chinese kool in de lengte door midden en elke helft in 3 parten; snijd er vervolgens stukken van ongeveer 3 cm van;
- Doe de kool met alle overige ingrediënten in een ruime kom en “kneed” alles door flink elkaar; hierbij knijp je een beetje in de kool;
- Ga door met kneden tot er vocht vrij komt, zet de kom een half uur opzij en kneed nog een beetje;
- Bedek de kom dan met plastic folie en leg er wat zwaars op (bijvoorbeeld zip-zakken gevuld met water); alle kool moet in het vocht liggen;
- Laat deze 5-6 dagen bij kamertemperatuur fermenteren; proef of de kimchi zuur is, dan is hij klaar;
- Doe de kimchi in brandschone potten of een grote pot van een halve liter en bewaar in de koelkast.

Waar eet je dit nou bij?
Koreanen eten kimchi zelfs bij hun ontbijt en wel elke dag. Wij zouden het eerder als bijgerecht zien bij iets hartigs met rijst of noodles, of als je sushi maakt (of bestelt). Kimchi heeft umami en is ook nog eens hartstikke gezond!

Moksi Alesi

Rijst met zoutvlees, gerookte kip en garnalen

In Spanje eet je Paella, in het Midden-Oosten Pilav, in Italië Risotto, in Indonesië Nasi, en in Suriname (en Nederland) Moksi Alesi. Allemaal variaties op het gerecht met rijst met groenten, vis of vlees, en kruiden en specerijen. Het klimaat en het land of de zee bepalen wat er voorhanden is.

In Suriname wordt gekookt met zoutvlees (gepekeld rundvlees), gerookte kip en gedroogde garnalen. Allemaal producten die door pekelen, garen, roken en drogen langer houdbaar zijn bij tropische temperaturen en uit de tijd komen dat een vriezer nog niet tot elk huishouden behoorde.

Met Lilian kookte ik een echte Moksi Alesi volgens haar recept, elke familie kent zijn eigen variatie.



Wat heb je nodig?

- 3 eetlepels neutrale olie
- 2 uien, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 150 gram zoutvlees
- 150 gram gerookte kip
- 50 gram gedroogde garnalen (geweld in heet water)
- een beetje trassi
- 1 tomaat
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 pakje masoesa of twee theelepels kurkuma, geelwortel
- 1 spitskooltje, grof gesneden
- 4 kopjes Surinaamse rijst, gewassen en uitgelekt
- 1 pakje kokosmelk
- 1 bouillonblokje

- 1 Madame Jeanette (zeer hete peper)

Voor erbij:
- zure bommen of komkommer uit het zuur
- bakbanaan


Bereiding:

- Kook het zoutvlees een half uur in een pan water tot het zacht is, spoel af met koud water en snij in stukjes
- Snij de kip in stukjes
- Verhit in een flinke pan met dikke bodem een de olie en bak daarin de ui en knoflook
- Voeg de tomaat in stukjes en de tomatenpuree toe
- Doe er daarna het zoutvlees,de kleine kopstukjes en gewelde garnalen bij en bak alles lekker bruin
- Blus af met een kopje water en doe de trassi en het bouillonblokje erbij
- Giet de kokosmelk toe
- Laat het even aan de kook komen en doe er dan de gewassen rijst bij met de nasoesa
- Roer alles goed om- Schenk er nog zoveel water bij dat een vingerkootje boven de rijst staat
- Leg hierop de Madame Jeanette en de grof gesneden kool
- Zorg dat de peper niet stuk gaat, anders wordt de Moksi te heet
- Leg de deksel op de pan en kook de rijst zachtjes gaar
- Verwijder voor het omroeren de Madame Jeanette en dien warm op met zuur en gebakken banaan

Smullen!

Soep van mango

Een fris en tongstrelend toetje

Waar we dit recept ooit vandaan hebben weet ik niet meer, maar wat ik wel weet is dat het een heerlijk frisse afsluiter is. Bijvoorbeeld na pittig eten, of op een warme dag.

Dit keer maakte ik het soepje voor na een kleine Indonesische rijsttafel. Lekker lang getafeld en totaal geen behoefte aan een dikke toet. Maar wel aan iets fris.
Er werd lovend over gesproken, dus ik wil hem ook jou niet onthouden!

Een keukenmachine is heel handig hierbij. Je hebt het nagerechtje dan binnen een kwartier op tafel. En het leuke is dat je veel kunt voorbereiden. Ik maak de soep bijvoorbeeld al eerder op de dag en zet deze afgedekt lekker koud weg. Hoef ik alleen de dot yoghurt/slagroom nog maar te maken na het eten.

Dit heb je nodig:

2 rijpe mango's
2 dl. geel vruchtensap, bijvoorbeeld ananassap
125 ml. slagroom
1 zakje vanillesuiker
ca. 75 gram Griekse yoghurt
1 limoen

Dit ga je doen:

Schil de mango's en snijd ze in stukjes.
Boen het limoentje, rasp de schil en pers de limoen uit.

Pureer in een keukenmachine de mangostukjes met de vruchtensappen tot soep.

Sla de slagroom stijf met de vanillesuiker en spatel de yoghurt en de limoenrasp erdoor.

Schenk de soep in borden of glazen en schep er een grote lepel limoenyoghurt op.
Wil je het minder rustiek, dan kun je je best doen op een mooie quenelle...

Geniet!

• 
  

Lemon Curd

Recensie kookboek Jam & Zuur

Als je een trouwe volger van ons blog en dus van onze recepten bent, dan weet je dat wij gek zijn op citroenen en limoenen.
Het is dus nogal voorspelbaar dat wij heeeeel blij waren met Jam & Zuur van Philippine van der Goes (Uitgeverij Carrera). Wat een heerlijkheden!

Er staan 100 recepten in voor het zelf inmaken van groente en fruit.
Het boek is ingedeeld op kleur. Dus niet per groentefamilie of seizoen. Hier staan de worteltjes gezellig naast de sinaasappels en de appel naast de courgette.
Mooie 'schone' fotografie en, niet te vergeten, verrassende recepten!

Wat dacht je bijvoorbeeld van abrikozen-coulis met peer en amaretto?
Of aardbeien-kokosjam? Het proberen waard, lijkt ons.

Wat ik direct heb gemaakt was eigenlijk iets wat al heel lang op ons lijstje stond: Lemon curd!
Omdat wij soms bergen IJburgse windjes maken met eiwitten, houden wij nogal eens ei-gelen over. Meestal verwerkten we dat dan in een stevig omeletje of een ander recept op die dag.
En de wens om lemon curd te maken bleef steeds staan.

Totdat dit boek op de mat plofte.
En wat is het eenvoudig! Een kind kan de was doen. Als je het recept hebt gevonden dan... In de recepten-index staat dat je het kunt vinden op pagina 86, terwijl het op bladzijde 80 staat. Maar, als je het graag genoeg wilt maken, kom je er vast uit ;-)

De lemon-curd wordt aangeprezen met tijm of met rozemarijn. Dat lijkt ons heerlijk, maar we hebben eerst eens gewoon het basisrecept gemaakt. En het is verrukkelijk!
Er staat ook een sinaasappel-curd in. Dat wordt de volgende...

Dit heb je nodig voor 2 potten van 200 ml:

3 citroenen, goed schoongeboend
100 gram zachte boter
(2 takjes verse tijm)
150 gram fijne kristalsuiker
snuf zeezout
5 eierdooiers

Dit ga je doen:

1. Rasp de schil van 1 citroen met een fijne rasp en pers alle citroenen uit.
Snijd de boter in stukjes.
(Ris de tijmblaadjes van het takje -In het recept is dit de laatste keer dat er over het kruid gerept wordt, dus wanneer je de blaadjes moet toevoegen blijft een beetje hangen. Onze gok is dat je dit gelijk met de eierdooiers doet-).

2. Doe de boter samen met de citroenrasp, het sap, de suiker en een snuf zeezout in een hittebestendige kom.

3. Plaats de kom op een pan met een laagje kokend water. De kom mag het water niet raken. (au bain marie). Roer met een garde totdat de boter gesmolten en de suiker opgelost is.

4. Voeg de eierdooiers toe en roer totdat het mengsel lobbig wordt; dit duurt ca. 10 minuten.

5. Vul de (gesteriliseerde) potjes tot aan de rand.

6. Sluit de potten goed met het schroefdeksel en zet ze 10 minuten op hun kop. Laat afkoelen en bewaar de potten in de koelkast.

De curd is ca. 3 weken houdbaar.

Laat je weten of het gelukt is?
Geniet!

Sambal goreng telor

Sambal met gekookte eitjes

Het is een druilerige dag, huisgenoot is op stap, morgen krijgen we vrienden te eten en vandaag heb ik zeeën van tijd.
Dat zijn zo'n beetje de allerbeste ingrediënten om eens uitgebreid bezig te gaan met heerlijke geuren, kleuren en ingrediënten. En wat is er lekkerder dan een paar verukkelijke gerechten te maken uit de Indonesische keuken.
Het leuke daarvan is ook, dat morgen alles nog lekkerder smaakt en ik er dan bijna geen werk meer aan heb.

De meeste gerechten zijn vrij omslachtig, maar deze kost je niet al teveel tijd of ingrediënten.
Koop gewoon eens laos, gemberwortel en de benodigde bladeren. Je hebt er heel lang lol van. Je kunt alles invriezen en er telkens van nemen wat je nodig hebt. Daarbij is het superhandig om gember en laos in bevroren toestand te raspen. Scheelt een hoop gedoe en je hebt nooit meer verschrompelde restjes liggen.

Dit heb je nodig:

8 eieren, hardgekookt en gepeld
5 rode pepers (lomboks), ontpit en fijngesneden.
1 fijngesneden ui
2 fijngesneden teentjes knoflook
2 fijngesneden schijfjes laos
1/2 vingerlengte fijngesneden sereh (citroengras)
1/2 tl. trassi (garnalenpasta)
1 1/2 tl. asem (tamarinde)
2 djeruk purut bladeren
1 salam blad
1 tomaat
1tl. suiker
1/4 blok santen
olie

Dit ga je doen:

Kook de eieren hard en pel ze.

Alle ingrediënten, op de bladeren na, fijnstampen in een vijzel of in een keukenmachine fijnmalen.
Braad deze massa in de olie gaar. Dit is 'goreng', wat staat voor bakken. Je bent nu de sambal die je hebt gemalen, aan het bakken.

Voeg de bladeren, het 1/4 blok santen en 2 koppen water toe.

Kerf de hardgekookte eieren met een mes in de lengte een aantal keren in. Alleen in het eiwit snijden!
Leg ze in de saus en kook deze in totdat het vocht wat is verdampt.
De saus steeds even over de eieren scheppen.
Je kunt bij het opdienen de eieren halveren en de saus erover schappen. 

Heerlijk bij witte rijst en bijvoorbeeld een fijne zelfgemaakte atjar van komkommer.

Selamat makan!

Tip: wrijf je handen in met wat olie voordat je aan de slag gaat met de pepers. Dan heb je er minder last van dat de scherpte in je poriën gaat zitten. Wrijf, uit voorzorg, toch voorlopig maar even niet in je ogen...

-