Onglet of longhaas

Het vergeten vlees...

Misschien heb je er nog nooit van gehoord, maar misschien toch wel. Steeds vaker zie je berichten over bavette en longhaas. Ook op menukaarten trouwens. De zogenaamde vergeten stukken vlees. Met zeer veel smaak!

Het was in de zomer van 2015 en wij waren op vakantie in Frankrijk.
Op een avond belandden we in een fijn klein restaurant waar de kok zich ook af en toe liet zien. Wij zagen op de kaart Onglet staan, maar hadden geen idee wat het was. We vroegen er de kok naar en hij wees naar het bord van de mensen aan de tafel naast ons. Het zag er zeer smakelijk uit.
Wij bestelden het en zochten het later op: wat hadden wij gegeten? Longhaas, luidde de vertaling. We waren geen steek wijzer. Maar gelukkig staat er veel over geschreven op het internet.

Longhaas en bavette vallen beide onder de noemer 'werkvlees'. Dat betekent dat ze in delen van de koe zitten waar ze beweging voortzetten. Beide zijn heerlijke stukken vlees die weinig meer nodig hebben dan zout, peper en eventueel een uitje. Vergelijkbaar met biefstuk. Goeie biefstuk. Iets grover van structuur, maar met zoveel (meer) smaak.

Hierboven zie je een gebakken longhaas. Onglet dus in het Frans. En dat klinkt misschien mooier.
De Nederlandse naam is afgeleid van de ligging van deze middenrifspier, namelijk in de buurt van de longen. Gemiddeld weegt het in totaal zo'n kilo. Het zijn namelijk twee spieren die door een vlies met elkaar verbonden zijn; de slager haalt deze er desgewenst voor je uit en dan houd je 2 stukken over, zoals je op de foto hier onder ziet.
Je kunt ze eenvoudig in mooie medallions snijden (dwars op de draad!) en in porties invriezen, maar wij kozen er met Kerst voor om ze in hun geheel te bakken.
En daarna was het zo aantrekkelijk, dat ik totaal vergeten ben om een leuke foto van het opgemaakte bord te maken... Je zult het hiermee moeten doen!

Dit heb je nodig:

1 longhaas (je moet 'm wel even bij je slager bestellen, want elk dier heeft er maar eentje)
boter en wat neutrale olie
peper en zout
eventueel een uitje

Dit ga je doen:

Haal het vlees zeker 40 minuten van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven intussen voor op 170 graden.

Smelt de boter, met een beetje olie, in een pan die ook de oven in kan en bak het vlees in ongeveer 5 minuten op hoog vuur aan alle kanten bruin en krokant.

Zet de pan in de oven en laat het vlees daar nog zo'n 7 minuten nagaren. Als je medallions gaat bakken, doe je dat natuurlijk wat korter.
Daarna verpak je het vlees in alufolie, met de glimmende kant naar binnen, en laat het nog zo'n 5 minuten rusten. In deze tijd kun je in de pan het gesnipperde uitje nog even zacht smoren, maak de jus op smaak en serveer bij het vlees.

Geniet!