Gebraden kip met ingemaakte citroen

Voorjaarskip, herfstkip, lekkere kip

Je hebt het misschien al doorgebladerd in de winkel: Simpel van Ottolenghi. Het boek met de prachtig gedrukte citroen erop. Een ogenschijnlijk simpele vormgeving en druktechniek...
Het boek is ook weer prachtig. De fotografie, de duidelijke uitleg van de recepten en... simpel dus.
Simpel is door het hele boek heen gebruikt. De letters staan voor

Fontaine Uitgevers
ISBN 9789059568266

Snel
Ingrediënten; niet meer dan 10
Maak van tevoren
Provisiekast
Eenvoudiger dan u denkt
Lui

Elk recept wordt vervolgens aangeduid met een of meerdere letters, zodat je gelijk weet waar je aan begint. Simpel, toch?
Ik denk dat daar de meningen over uiteen lopen, maar een ding staat wat mij betreft buiten discussie: het zijn weer mooie recepten voor heerlijke gerechten. Ik nam eens de tijd voor de 'Gebraden voorjaarskip met ingemaakte citroen'. Hier staan de letters I, M en L bij. Oordeel zelf...

Op naar de kip. Ik ben er gek op, dus heb ik me er niets van aangetrokken dat er in de titel over voorjaar gesproken wordt. Ik heb dit recept ook gekozen omdat er ingemaakte citroen bij wordt gebruikt. Een ingrediënt dat ik steeds vaker zie opduiken, maar waar ik nog niet eerder mee had gewerkt. Je koopt ze in een klein emmertje bij de mediterrane winkel.
In het boek worden overigens een heleboel 'Ottolenghi'-ingrediënten nog uitgelegd.

Je kunt de hele voorbereiding tot ca. 5 uur van te voren doen, zodat je hem alleen nog maar op het juiste moment in de oven hoeft te zetten.

Dit heb je nodig:

70 gr. boter, op kamertemperatuur
3 el. tijmblaadjes
3 tenen knoflook, fijngehakt
1 kleine ingemaakte citroen, pitten verwijderd, schil en vruchtvlees grofgehakt (30 gr.)
1 citroen: rasp met een fijne rasp de schil eraf, pers er 1,5 el. sap uit om te besprenkelen
1 hele scharrelkip (1,5 kg.)
zout en zwarte peper

Dit ga je doen:

Verhit de oven tot 190 graden C.

Doe de boter, tijm, knoflook, ingemaakte citroen, citroenrasp, 1/4 tl. zout en royaal versgemalen
peper in een keukenmachine. Mix alles door elkaar.

Leg de kip met de poten naar voren naar je toe, haal voorzichtig met de hand het kippenvel los van het vlees en strijk het grootste deel van het botermengsel onder het vel over het borstvlees. Strijk de overgebleven boter over de
bouten.

Leg de kip in een middelgrote braadslee met een hoge rand, besprenkel hem met citroensap en bestrooi met 1/2 tl. zout en royaal versgemalen peper. Braad de kip grofweg 70 minuten in de oven, bedruip hem om de 20 minuten tot het vel goudbruin en krokant is en er helder vocht uit loopt als je de punt van een klein mes in het vlees steekt.



Haal de kip uit de oven en laat hem 10 rusten voor je hem serveert.

Bij het uit de oven halen knapte alsnog een deel van het vel, maar de smaak was er niet minder om: heerlijk fris en sappig! Echt de moeite waard om te maken. Een fijne salade erbij is alles wat nog nodig is.

Salade met komkommerkruid en kip parmezaan

Kleurige salade met blauwe bloemetjes en krokante kip

Wij kregen het mooi gebonden boek 'De Wandelende Fijnproever'. Het boek telt 150 recepten die gemaakt zijn met zelf geplukte of verzamelde wilde planten, bloemen, noten, vruchten, paddestoelen en wieren.

De fijnproever in ons wil natuurlijk graag z'n maaltje zelf bij elkaar scharrelen, maar hoe en waar vind je de juiste blaadjes en bloemetjes? En hoe herken je ze? Het staat er allemaal uitgebreid in. Gelukkig zit er ook een gifwijzer bij, die niet alleen van belang is voor paddestoelen...

Er is veel te lezen en te leren in dit boek. En te koken, als je met succes hebt geplukt.
Zo zullen velen van jullie verrast zijn om te weten dat je zevenblad kunt eten. Dus, mocht je daar last van hebben in je tuin, dan weet je wat je te doen staat! Je maakt er een heerlijke combi met gemarineerde worteltjes mee. Zevenblad heeft nl. een heel aromatische geur en smaak. De schrijver Ria Loohuizen zegt: 'Je weet dat het gewas niet uit te roeien is, dus uittrekken en koken die handel, het is net zo lekker en gezond als spinazie.'
Het recept voor de gemarineerde worteltjes met zevenblad staat in het boek.

Wij kozen er dit keer voor om de bloemetjes van de Bernagie (komkommerkruid in de volksmond) die in de tuin staan, te gebruiken bij een verder ook heel kleurrijke salade.

We serveerden er Parmezaanse kip bij. Hiervoor doe je 2 losgeklopte eieren in een schaal, in een andere schaal meng je panko of gewoon paneermeel met geraspte parmezaanse kaas, versgemalen zwarte peper en wat verse peterselie. Haal stukken kipfilet of kippendijtjes eerst door het eimengsel en rol ze daarna goed door het droge mengsel. Leg ze in een ingevette ovenschaal en bak ze ca. 20 minuten op 190 graden.

Eet smakelijk!

De wandelende fijnproever is een uitgave van Fontaine Uitgevers | ISBN 978 90 5956 715 3

Boekweitnoedels met kip, kokosmelk en groentjes

Pittige noedelsoep

met variatie mogelijkheden

(hier voor 4 personen)

Niet iedereen vindt dit een aantrekkelijk gerecht om te zien, maar het zit bomvol smaak als je de volgende ingrediënten en receptuur gebruikt als basis om je eigen favoriete groenten te gebruiken of je groentelade op te schonen.

Essentieel voor zo'n rijk gevulde soep is de combinatie van geroosterde komijn en korianderzaad met gember, chili, knoflook, kokosmelk en limoen. Je zou deze soep ook zonder kip kunnen maken, of voor garnalen of biefreepjes kunnen kiezen. En met de groentjes kan je ook alle kanten op. Kies je liever voor champignons, taugé, tomaatjes, boontjes, peultjes, wortel of broccoli? Varieer er rustig op los.

Wat heb je nodig?

- 300 gram boekweitnoedels

- 1 afgestreken eetlepel korianderzaad

- 1 afgestreken eetlepel komijn

- 2 eetlepels (arachide) olie

- 300 gram kippedijenvlees

- een stukje gemberwortel

- 2 teentjes knoflook

- 1 (halve) chili

- een combinatie van bleekselderij, chinese kool, oranje paprika (of je eigen combinatie)

- 1 blikje kokosmelk

- 1 eetlepel nam pla (vissaus)

- 1 limoen

- korianderblad of peterselie

Wat ga je doen?

- Kook de boekweitnoedels in 4 minuten in ruim kokend water gaar en spoel ze gelijk af onder de koude kraan, laat ze uitlekken

- Rooster het koriander- en komijnzaad in een droge koekenpan, gebruik de vijzel om het tot poeder te malen

- Neem een pan met dikke bodem, doe er olie in en bak de stukjes kip erin

- Voeg het gemalen komijn- en korianderzaad, de fijngesneden gember, de in kleine stukjes gesneden knoflook en de chili in dunne reepjes toe en schep alles rustig om

- Voeg de paprika, bleekselderij en chinese kool toe en laat deze even meesmoren

- Blus dan af met kokosmelk

- Doe de vissaus erbij en pers een halve limoen erin uit

- Voeg eventueel nog wat water toe en proef of het pittig en zout genoeg is

Opdienen:

- Verwarm de noedels nog even in heet water en verdeel ze over kommen of diepe borden

- Schep de soep over de noedels, knijp er nog wat limoen over uit en maak af met gesneden koriander- of peterselieblad.

Smakelijk!

Kipkorma met kokos-amandelsaus

Fluweelzachte saus met sappige kippendijtjes

Dit lijkt een gerecht wat wel iets meer tijd neemt dan die uit onze serie 'Lekker dagje', maar als je dit recept verdubbelt, heb je er de volgende keer geen werk meer aan. Dus... een uitgesteld lekker dagje. Slim!

Dit recept komt uit het heerlijke handzame boek Handboek voor de perfecte kip, geschreven door Marcus Polman. Eerder maakten we al de kip Kiev, maar deze kipkorma blijkt onze favoriet! Al een aantal keren gasten mee verwend, en steeds iets 'teveel' gemaakt, zodat wij er later nog een keer van konden smullen.

De langste tijd neemt het marineren van de kip. Minimaal een uur. Maar dan kun je gewoon iets anders gaan doen, dus dat is geen werktijd. Het voorbereiden duurt ca. 10 minuten en het koken zelf ca. 40 minuten. 

En ook voor dit recept geldt: blijf zelf nadenken. Zo zie je op de foto hieronder rode paprika door de saus. Nee, die komt niet voor in het recept, maar lag nog wel in mijn groentelade. Dat is de vrijheid van de kok ;-)

Voor nu houd ik mij aan het recept van Marcus, wat echt tongstrelend heerlijk is. Proef maar!

Dit heb je nodig:

8 kippendijen, zonder bot

voor de marinade:
1 tl korianderzaad
2 tl grof zeezout
6 peperkorrels
2 cm verse gemberwortel, geschild en grof gesneden
3 tenen knoflook, gepeld en grof gesneden
3 el. dikke yoghurt

3 tl geelwortelpoeder (kurkuma)

voor de saus:

2 el plantaardige olie

5 kardemompeulen

1 kaneelstokje

snuf gedroogde chilipeper

2 uien, gesnipperd

3 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt

5 gr wit maanzaad

400 ml kokosmelk

10 gr amandelmeel

voor de garnering:
koriander (of peterselie), grof gehakt
1 limoen, in parten
75 gr amandelen, licht geroosterd

Dit ga je doen:

Snijd de kippendijen in 3-4 hapklare delen.

Wrijf korianderzaad, zout en peper in de vijzel fijn.
Voeg de gember en knoflook toe en wrijf alles tot een pasta.

Doe de kip in een grote kom en voeg yoghurt, geelwortelpoeder en de knoflook-gemberpasta uit de vijzel toe. Roer alles goed door elkaar tot de kip helemaal is bedekt met de marinade. Zet de kom afgedekt minimaal 1 uur (langer mag ook) in de koelkast.

Verhit in een braadpan de plantaardige olie. Voeg kardemom, kaneelstokje en gedroogde chilipeper toe. Roer de specerijen enkele minuten door de olie tot ze gaan geuren.

Doe de uien en knoflook erbij en smoor ze 5-10 munten op laag vuur tot ze licht kleuren. Draai het vuur halfhoog, voeg de kip toe aan het uienmengsel in de pan en roerbak alles 5 minuten. Zet het vuur laag en stoof de kip met het deksel op de pan in 20 minuten gaar.

Rooster in een droge koekenpan op halfhoog vuur het maanzaad tot het licht gekleurd is. Maal het daarna fijn in de vijzel.

Roer de kokosmelk door het suddervocht van de kip, samen met het amandelmeel en maanzaad. Zet het vuur halfhoog en laat de saus in 5 minuten zachtjes inkoken tot hij dikker is (duurde bij mij iets langer, roer af en toe en laat indikken tot gewenste dikte). 

Schep de kip met saus in diepe borden. Garneer met koriander of peterselie, een partje limoen en de geroosterde amandelen. Lekker met rijst!

Pindasoep met boontjes en taugé

Lekker dagje: Pindasoep met van alles, in een half uurtje

Eindelijk... het wordt mooi weer! En waar veel mensen denken aan BBQ'en, zijn er naar mijn idee net zoveel mensen die daar niet zo om geven. Teveel gedoe, (teveel) vlees, teveel rook... 

Zelf vind ik het heerlijk om op warme dagen ofwel pittiger, ofwel frisser te eten. Frisser als in salades met watermeloen, sinaasappels of ander heerlijk fruit. Of pittiger dus. Zoals in veel warme landen de gewoonte is. En houd je daar wel of niet zo van, dan is dit een recept voor jou! Deze pindasoep kun je zo pittig maken als je zelf wilt. 

Ik heb er een rode peper zonder zaadjes aan toegevoegd, maar daar neem jij dan lekker de vrije hand: rode of groene pepers, met of zonder zaadjes, of vervangen door sambal oelek. 

Eigenlijk is het hele recept er voor om zelf mee te spelen. Heb je nog restjes groente in huis? Dan doe je die er in, in plaats van de boontjes. 

Wil je er wat kokosmelk door? Doen! Verse koriander erover? Doen!

Voor dit recept gebruikte ik als basis zelfgemaakte kippenbouillon. Altijd als wij een hele kip hebben gegeten, kook ik het karkas, botten en aanhangsels, samen met restjes groente uit de groentelade en een ui, tot bouillon. Even zeven en in porties invriezen. Dan heb je bij zo'n recept als dit een fijne basis, zonder dat je er veel voor hoeft te doen. 

Heb je dit niet, dan kun je voor deze soep ook een bouillon maken van blokjes. Welke smaak je daarvoor kiest, is weer up to you!

Hetzelfde geldt voor de pindakaas die je gebruikt. Met of zonder nootjes? 

Ik gebruikte een potje 'verse pindakaas'. Bij onze supermarkt (Deen) kun je die zelf maken door pinda's te malen in een potje. Meer zit er niet in. Geen toegevoegde suiker of andere onherkenbare zaken.

Wel of geen vlees in de soep? Jij bent de baas.

Hieronder vertel ik je wat ik heb gedaan.

Dit heb je nodig:

2 el neutrale olie 

1 ui, fijngesnipperd

1 rode peper, fijngesneden

1 teen knoflook, fijngesneden

stukje gemberwortel, geraspt

1 1/4 l. bouillon

300 gram kleingesneden kippendijtjes of kipfilet

6 flinke eetlepels pindakaas

300 gram sperziebonen, in kleinere stukjes gesneden

een volle hand taugé 

2 el. ketjap manis

zout en peper 

Eventueel, voor erbij:

bosuitjes

seroendeng

(cassave) kroepoek

(kaas)stokbrood

snack-komkommertjes

Dit ga je doen:

Zet een soeppan met dikke bodem op met wat neutrale olie en bak hierin rustig de ui glazig en zacht. Voeg de rode peper, gember en knoflook toe en bak even mee. 

Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook.

Snijd de kip in kleine stukjes en vermeng deze alvast met de pindakaas. (Ziet er niet uit, maar op deze manier hoef je geen klont in de bouillon op te lossen).

Breng intussen in een andere pan of met de waterkoker alvast een liter water aan de kook.

Voeg de kip en de pindakaas toe aan de bouillon en wacht tot het geheel weer aan de kook komt. 

Voeg de kleingesneden boontjes toe en kook alles tot deze laatste beetgaar zijn. 

Breng je soep op smaak met wat ketjap, zout en misschien nog wat versgemalen zwarte peper. Blijf proeven en ga door totdat je tevreden bent.

Doe de taugé in een grote zeef of vergiet en giet er het gekookte water langzaam over, zodat de kiemen lekker knapperig blijven. 

Lepel de soep in een kom en garneer met de taugé en eventueel in kleine ringetjes gesneden bosui. Serveer er seroendeng bij, stokbrood, kleine komkommertjes etc. Leef je uit!

Kip met sumak en knoflook uit Souq

Gevlinderde kip, verwend met sumak en knoflook

Je zag mij al aan het werk op onze Facebookpagina. Ik was bij de presentatie van Souq, het nieuwste boek van Nadia Zeroual en Merijn Tol. Je kent ze misschien van tv, onlangs nog in de prachtige serie 'Op zoek naar de granaatappel'.
Nou, die hebben ze gevonden, want veel recepten worden verwend met granaatappelmelasse of pitjes. Heerlijk!

Maar goed, terug naar het boek. Bij de presentatie werden wij, foodbloggers/journalisten, aan het werk gezet. Met recepten uit het boek en ingrediënten door Nadia en Merijn zelf ingekocht of geleverd, gingen we aan de slag in de prachtige keuken van Dille&Kamille in Amsterdam. En dat was leuk. Eigenlijk de perfecte kennismaking met een kookboek: zelf doen!

Nadia en Merijn hebben veel verteld over hun receptuur en wat bepaalde ingrediënten toevoegen. Zo gebruikte ik weleens sumak, maar nooit eetlepels vol om een kip mee in te wrijven. Jij?
In het boek vertellen ze ook veel over de gebruikte ingrediënten. En wat dat met je gerecht doet.

Uiteindelijk kookten wij met z'n twaalven een tafel vol mezze en hebben dus al veel gerechtjes kunnen proeven.

Thuisgekomen heb ik direct een mooi geel kippetje gekocht bij onze Marokkaanse slager, die dan altijd het grapje maakt: "Wil je die lekkere saffraankip?"

Heb je nog niet eerder kennis gemaakt met sumak? Dit is een poeder gemaakt van het gemalen besje van de sumakplant. Het heeft een friszure bloemige smaak. Je kunt het als peper gebruiken, maar dan om een frisse touch aan gerechten te geven. Klassiek gebruikt in de Midden-Oosterse fattoush-salade, maar ook over eitjes, zuivel, kip, groente, eigenlijk alles wat een friszure kick kan gebruiken. Vergelijk sumak met citroensap en je weet hoe veelzijdig je het kunt gebruiken.

Terug naar de kip.

Dit heb je nodig: 

(als mezze is dit goed voor 8+ personen, als hoofdgerecht voor 4)
1 biologische kip van ca. 1.3 kg.
4 tenen knoflook
3 eetlepels sumak
80 ml. olijfolie
peper en zout

Dit ga je doen:

Knip de kip aan de rugkant open, snijd de ruggenwervel eruit (bewaar om soep van te trekken bijvoorbeeld) en druk de vogel plat (Dit heet ook wel vlinderen. Er is vast een youtube filmpje over te vinden).
Pel en pers de knoflooktenen en meng ze met de olijfolie en de sumak. Wrijf de platgeslagen kip rondom in met dit mengsel en masseer de kip hier lekker even mee. Echt, dit is therapeutisch goed voor de kip en voor jou ;-)
Bestrooi rondom royaal met peper en zout.

Je kunt de kip nog met 2 spiesen kruiselings spalken, maar als hij goed plat ligt, en je bereidt het in de oven, dan is mijn ervaring dat hij wel blijft liggen. Ga je met de bbq aan de slag, dan moet je dit wel doen, omdat je het kippetje moet keren.
Gril de kip ca. 40 minuten onder de hete ovengrill, tot goudbruin en gaar.

In het boek staat ook een sausje met tamarinde, granaatappelmelasse en walnoten wat hier heel goed bij past...








Het prachtig boek Souq, tafels vol mezze is, behalve bij de boekhandel, ook direct bij Uitgeverij Fontaine te bestellen.

Wil je de kruiden en granaatappelmelasse kopen die Nadia en Merijn zelf gebruiken? Dat kan hier.
BewarenBewaren

Kip Kiev

Een heerlijk retro-recept uit het Handboek voor de perfecte kip

Ik ben eigenlijk gewoon gek op kip, patat en appelmoes... Ik beken het maar.
En hoe meer heerlijke recepten op dit thema, hoe beter!
Dus kwam het boek Handboek voor de perfecte kip van Marcus Polman hier in goede handen terecht.

Want wat denk je? Het staat er in! Kip, patat en appelmoes. Maar dan in een versie die past bij 2017: een Hollands leghaantje met frietjes uit de oven en een gepofte appel met kaneel en honing. Die gaat hier binnenkort een zondagavond opleuken.

Als eerste wil ik over het boek zeggen dat het mij gelijk deed denken aan het grondige werk dat Julia Child, je weet wel, de Amerikaanse die Amerika heeft leren koken, schreef over kip. In haar lijvige boeken staat veel geschreven over de beste kippen met dito recepten. Ze leerde deze tot in perfectie te bereiden in Frankrijk, maar toen ze de receptuur in haar Amerikaanse boeken wilde gebruiken, moest ze op zoek naar dezelfde kwaliteit in de USA. Het werd nogal een zoektocht, maar de receptuur is fantastisch.

Kipkorma

Met dit handboek krijg ik gelijk weer dat gevoel van grondigheid. Marcus Polman leert ons eerst de 10 Gouden Regels. Denk aan 'Verken je kip', 'Hoe voorkom je droge kip(filet)' en 'Vullen en opbinden'. Ook legt hij uit wat een Hollands leghaantje is en geeft hij een overzicht van de meest voorkomende kwaliteitsrassen.
En natuurlijk zijn er veel heerlijke recepten. Van rustiek en retro tot sous vide en bbq.
Als eerste maakte ik de verrukkellukke Kipkorma met fluweelzachte kokos-amandelsaus. Doen!

En waar wij ook gelijk voor vielen was het ultieme retro-recept Kip Kiev: gepaneerde gevulde kipfilets. Temeer daar ik net een lading heerlijk gekruid stokbrood in de oven had gedroogd en tot paneermeel had staan malen. Hier gaan we!

Dit heb je nodig:

4 ontvelde kipfilets (wij gebruikten dikke dijen die we dubbel vouwden en vastprikten)
2 takjes bladpeterselie, fijngehakt
3 knoflooktenen, fijngehakt
rasp en sap van 1/2 citroen
100 gram zachte boter (echte!)
versgemalen peper en zout
4 plakken bacon
2 el. bloem
1 ei
kruim van witbrood, gedroogd in de oven of panko
1 tl. paprikapoeder
olijfolie

Dit ga je doen:

Verhit de oven tot 180 graden C.
Meng peterselie, knoflook, citroenrasp en sap (het gouden trio!) door de zachte boter. Breng de boter op smaak met zout en peper. Zet apart.

Bak de bacon in een koekenpan op halfhoog vuur krokant. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken.

Maak, als je voor kipfilet hebt gekozen, in de lengte een snee in het dikke deel van elke filet, zodat er een soort envelop ontstaat. Leg de opengesneden filet tussen twee vellen plasticfolie en sla hem, met enkele tikken met de onderkant van een zware pan, voorzichtig plat tot ca. 1 cm. dikte.

Masseer de boter in de inkeping van de filet. Verkruimel de bacon in grove stukjes en doe die bij de vulling. Klap het vlees terug, druk het goed aan en maak er een goed gesloten pakketje van. Zet eventueel vast met een cocktailprikker.

Zet drie borden klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei en 1 met broodkruim. Meng paprikapoeder, peter en zout door de bloem. Haal de kipfilets achtereenvolgens door de bloem (overtollige bloem afschudden) en door het losgeklopte ei en door het broodkruim. Zet de filets 30 minuten in de koelkast op op te stijven.

Verhit 1 el. olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de kipfilets 2,5 minuut aan elke kant tot ze lichtbruin zijn. Bak de kip nog zo'n 12 tot 20 minuten (ja, dat klinkt wat ruim, maar het hangt er echt vanaf hoe dik je filets of dijtjes zijn...) in de voorverwarmde oven, tot de korst goudbruin en de kip gaar is.

Wij serveerden ze met roosmarijnaardappels uit de oven en een heerlijke salade met zwarte olijven.


Het Handboek voor de perfecte kip is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost €16,95

Eendenboutjes

Van een eend wordt vaak de borst gegeten, gerookt of rosé gebakken met een knapperig korstje. Dat is lekker, maar de pootjes zijn ook niet te versmaden. De Franse keuken kent traditioneel de Canard à l'orange, eend met sinaasappelsaus. Dit recept komt daarbij in de buurt. De basis is een recept van de Landmarkt waar ook de eendenboutjes vandaan komen, maar deze versie is met een praktische Keukenzustertwist.


Wat heb je nodig?
(voor 2 personen)
- 2 eetlepels boter
- 4 ansjovisjes
- 2 eendenbouten op kamertemperatuur
- 1 (biologische) sinaasappel
- 1/4 liter (gevogelte- of groente-) bouillon of fond
- versgemalen peper
* een braadpan met dikke bodem die ook in de oven kan (mooie Creuset bijvoorbeeld….)


Wat ga je doen?
- Zet de oven op 175 graden boven- en onderwarmte
- Was de sinaasappel; rasp met een fijne rasp de schil zonder het wit en bewaar de rasp; snijd van een halve sinaasappel het vruchtvlees in stukken; bewaar de andere helft om later uit te persen
- Strooi peper over de eendenboutjes
- Smelt de ansjovisjes in de boter en braad hierin de boutjes rondom mooi bruin
- Doe de stukjes sinaasappel erbij en blus af met de bouillon
- Zet de pan met de boutjes in het midden van de warme oven (zonder deksel) en laat deze 45 minuten tot een uur sudderen, keer de boutjes na een half uur om en voeg eventueel wat water toe
- Haal de boutjes uit de pan en dek ze af met bijvoorbeeld wat alufolie om ze warm te houden
- Zet de pan weer op het vuur, haal de stukken sinaasappel eruit en pers het sap uit de andere helft en een beetje sinaasappelrasp erbij; laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en voeg eventueel zout en peper toe
- Serveer de eendenbout met de saus en wat rasp


Combineert goed met pastinaakpuree en een salade van linzen, groene kool en appel!
(Laat maar weten of je het recept daarvan wilt hebben.)

Smakelijk!

Kerrie-kip met Gele Rijst

Kruidige Kip met Kerrie

In de serie GEEL is hier het hoofdgerecht:
sappige kip in een kruidige kerriesaus. Het is zo'n stoofgerecht waar het hele huis lekker van gaat ruiken en je smaakpapillen voorpret van krijgen.

Wat heb je nodig voor 4 personen?
Kerrie-kip:
- 400 gram kippendijen zonder bot en vel, in stukjes
- 2 eetlepels olie om in te bakken
- 2 middelgrote uien, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 1/2 chili of Spaanse peper
- 1 flinke eetlepel kerrie
- 1 eetlepel vissaus
- 1 pakje kokosmelk
- sap van een halve limoen
- peterselie of koriander

Gele rijst:
- 1 kopje rijst per persoon
- 2 theelepels geelwortel
- zout

Eventueel erbij:
gegrilde asperges
(wassen, insmeren met olie, 8 minuten grillen en besprenkelen met zeezout)


Wat ga je doen?

- Verhit olie in een braadpan en bak hierin de stukjes kip aan
- Doe de uien en teentjes knoflook erbij, roer goed om
- Als de ui glazig is voeg dan de chili en kerrie toe
- Laat de kerrie even mee smoren
- Voeg dan de vissaus en kokosmelk toe, roer om en zet het deksel wat schuin op de pan
- Laat het gerecht zo'n 30 tot 45 minuten zachtjes pruttelen, het neemt niet zo nauw
- Roer het limoensap door de saus
- Dien op met gele rijst en de asperges en besprenkel met fijngehakte peterselie of koriander

Eet smakelijk!

Spicy spiesjes

Stokjes met kalkoenblokjes

Of je ze nou roostert in de grillpan of op de barbecue, ze zijn verrukkelijk!

Een beetje werk zit in het maken van de marinade en dan een portie geduld. 

Het loont: het kalkoenvlees blijft sappig en krijgt veel smaak!

Je boodschappen of uit de voorraadkast:

(voor 4 personen)

- 400 gram kalkoenfilet of kalkoenbiefstuk

- 2 fijngesneden sjalotten

- 4 fijngesneden tenen knoflook

- 1 (gedroogde) chili zonder pitjes

- 2 theelepels korianderzaad

- 2 theelepels komijnzaad

- 1 theelepel zeezout

- sap van 1 citroen

- 3 eetlepels sesamolie

- 5 eetlepels olijfolie

Bereiding:

- snijd het kalkoenvlees in blokjes van ongeveer 2,5x2,5x2,5 cm;

- maal het korianderzaad, het komijnzaad en het zeezout samen in een vijzel;

- doe dit samen met de andere ingrediënten in een kom en roer goed door elkaar;

- voeg de kalkoenblokjes toe en schep alles zo om dat alle blokjes bedekt zijn met de marinade;

- wacht: anderhalf uur tot 2 uur (langer mag ook);

- rijg de blokjes aan spiesjes (die platte van bamboe zijn heel fijn, want dan draait het vlees mee als je ze  keert) en gril ze zo'n 8 minuten om en om.

Smul smakelijk!

Kip in witte wijnsaus

Coq au Riesling uit de Elzas

Dit jaar vierde ik mijn vakantie in de Elzas. 

Een interessante streek, omdat het afwisselend bij Duitsland en Frankrijk heeft gehoord. Nu is het Frans, maar de Duitse invloeden zijn wel goed te merken. 

Dat kan handig zijn als je Frans niet zo heel goed is, want Duits verstaan de meesten ook. Fijn! 

In de Elzasser keuken wordt heerlijk gekookt. Weinig liflafjes, recht uit het hart. En vaak nog gestoeld op de hardwerkende landarbeiders. 

Veel, stevig, eerlijk en ruime porties saus. Dat somt het aardig op. 

Een van de fijnste maaltijden die ik daar at was de Coq au Riesling
Een van de meest klassieke schotels van de Franse keuken is 'Coq au vin'.
Haan in heerlijke rode wijn, meestal een Bourgogne.
Die haan wordt heus vaak vervangen door een kip of kapoen. Het maakt voor de smaak niet heel veel uit.
En in de Elzas vervangen ze de rode dus door witte wijn. Als het maar hun eigen Riesling is!

Elke kip, haan, of kapoen wordt werkelijk verrukkelijk door het langdurig smoren in zo'n wijntje!
Zelfs als je per ongeluk een taaie oude haan te pakken hebt... ;-))

Je kunt er ook voor kiezen om kipdelen te kopen, bijvoorbeeld dijen, maar wel met bot. Want die geven zo'n heerlijke verrijking aan de smaak.

De klassieke versie van het recept begint met het uitbakken van spekjes, voor de smaak.
Als je geen varkensvlees eet, er niet zo van houdt (zoals ik), of je wilt het gerecht iets lichter maken, dan kun je dit ook weglaten, zoals ik nu heb gedaan. Er ligt straks nog genoeg smaak en 'rijkdom' op je bord!

Dit heb je nodig: (voor 4 tot 6 personen)

8 kippendijen met bot en vel
fijn zeezout
versgemalen zwarte peper
1 el. olijfolie
3 eetlepels boter (in stukjes)
3 sjalots, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 el. cognac
250 ml. droge Riesling
250 ml. kippenbouillon
250 gram champignons, in plakjes of partjes gesneden
1 el. bloem
125 ml. crème fraîche
een paar takjes platte peterselie of bieslook, fijngesneden, om te garneren.

Dit ga je doen:

Bestrooi de kipdelen rijkelijk met zout en peper.
Verwarm de olie en 1 el. boter in een grote ruime braadpan, op middelhoog vuur.
Schroei het vlees rondom dicht (eventueel in delen), zodat ze overal mooi bruin zijn.
Haal de aangebraden delen uit de pan en leg ze op een bord. Zet apart.

Fruit sjalotten en knoflook in de pan, ca. 3 minuten, totdat de uien zacht zijn.
Blus af met de cognac.
Doe de stukken kip terug in de pan. Voeg de wijn en de bouillon toe en verwarm totdat het rustig kookt.
Zet het vuur lager, zodat het suddert (niet al te zacht).
Doe het deksel op de pan en kook totdat de kip gaar is.
Dit zal zo'n 45 minuten duren. Draai de kip nog een keertje om, halverwege.

Verwarm intussen 1 el. boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden champignons toe en bak deze totdat ze lichtbruin van kleur zijn.

Haal de kipdelen uit de pan en leg ze op een schaal, onder folie (houd ze warm).
Zet het vuur hoog en kook de saus met een derde in.
Om de saus dikker te maken, kneed je de laatste eetlepel boter met de bloem tot een pasta.
Voeg dit aan de saus toe en blijf net zo lang roeren totdat de saus dikker wordt.
Roer nu de crème fraîche en de champignons er doorheen.
Proef de saus om te checken of je meer zout en/of peper moet toevoegen.
Doe de kipdelen weer terug in de pan en warm ze goed door.

Serveer met eierpasta, rijst of, helemaal volgens de traditie: spätzle.

Garneer de schotel met de peterselie of met de fijngesneden bieslook.

Geniet van dit overheerlijke rijke gerecht!

Terrine

Terrine van gans met gewelde pruimen

Mijn vriezer moest leeg. Lag vol met keurig gevacumeerde zakjes ganzenborst, ganzenlevertjes en ganzenboutjes. Tsja, dat krijg je als je met een club vrienden en collega's les krijgt in het uitbenen van wilde ganzen.

Dat zo'n gebeurtenis impact heeft op Amsterdamse buren kan je lezen in de interessante foodblog Beginspiration van de benedenbuurvrouw: Op bezoek bij de buurvrouw.

Die terrine van de ganzenlevertjes stond al een flinke tijd op mijn wensenlijstje, dus hoog tijd de vorm onder uit de kast tevoorschijn te halen.

Dit is een recept voor een terrine van ongeveer anderhalve liter. Bij elkaar een flinke hoeveelheid vlees. Je hebt er echt een Magimix of gehaktmolen voor nodig, maar is een geweldige uitdaging en niet moeilijk! 

Dag 1

Leg 150 gram ontpitte pruimen in 100 ml brandy (cognac of een restje rode wijn kan ook) met de geraspte schil van een sinaasappel en het sap. Bewaar het afgesloten in de koelkast.

Dag 2

In de magimix met het grote mes doe je de volgende ingrediënten:

- 600 gram ganzenvlees (borst, ontbeende pootjes) in stukjes
- 250 gram kalfsvlees in blokjes
- 250 gram buikspek in stukjes
Maal dit samen tot gehakt.


Je laat dit in de magimix zitten en voegt toe:
- het vocht van de gezeefde pruimen
- 1 ei
- 1 eetlepel fijngehakte dragon
- 1 flinke theelepel chili of cayennepeper
- 1 afgestreken eetlepel zout
Meng alles goed door elkaar met de magimix.

Stort het gehaktmengsel in een grote kom. 
Snijd 150 gram ganzenlevertjes in stukjes en roer dit door het gehaktmengsel. 
Nu is het tijd de oven voor te verwarmen op 170 graden.

Bekleed de terrinevorm met 200 gram ontbijtspek, laat de spekreepjes over de rand hangen om later de bovenkant mee dicht te maken. Vul de vorm met een laag van het gehaktmengsel, leg er een laag pruimen op, weer een laag gehakt en nog eens een laag pruimen, eindig met een laag gehakt. 
Vouw de spekjes over de bovenkant en doe de deksel erop.
Zet de terrine in een braadslee met een flinke bodem water. Laat zo'n 3 uur in de oven garen (kerntemperatuur moet zo'n 75 graden zijn). Overtollig vet kan je afgieten.

Nu niet gelijk aanvallen, maar de terrine laten afkoelen en minstens een etmaal laten doortrekken voor je hem aansnijdt! Bewaar in de koelkast.

Dag 3 of 4 of 5

Het is het wachten waard! Smakelijk!

Gevulde kwartel

Boerenkwartels met verse kruiden

Om de lancering van onze facebookpagina te vieren een feestelijk maaltje gekookt:

Salade van rode biet en bloedsinaasappel met gevulde kwartel, naar een recept uit
Wild & gevogelte van Claartje Lindthout.

Recept voor 6 personen (of 3 als je smulpapen bent)

6 kwartels (deze boerenkwartels gekocht bij poelier Jonker in de Maasstraat, Amsterdam)

slagerstouw (of katoenen garen)

18 plakjes pancetta

200 gram geroosterd broodkruim (maar paneermeel werkt ook)

2 fijngesneden tenen knoflook

1 eetlepel fijngehakte verse tijm

1 eetlepel fijngehakte rozemarijn

1 eetlepel fijngehakte salie

110 gram zachte boter

peper & zout

- verwarm de oven voor op 180 graden

- de kwartels wassen en droogdeppen, dan van binnen en buiten met flink peper en zout inwrijven

- de verse kruiden, zachte boter, knoflook en broodkruim met de hand samen door elkaar kneden

- elke kwartel met een zesde deel hiervan vullen

- de pootjes met slagerstouw bij elkaar binden

- de kwartels omwikkelen met pancetta en ze in een overschaal of braadslee leggen

- deze in het midden van de oven zetten,

Na 30-40 minuten zijn ze mooi bruin en toch nog sappig.

De salade van rode biet met bloedsinaasappel combineert heel goed bij deze mini-fazantjes.

Kipsalade

Kip, bleekselderij en mandarijntjes: een retro salade

Vanmiddag een familiebijeenkomst en we nemen allemaal 'iets' mee.  

Dat 'iets' ontaardt bij mij vaak in een eindeloos wikken en wegen.
Wat ga ik maken.
Wat vinden de meeste mensen lekker?
Wat is verrassend?
Kan ik het makkelijk vervoeren? Wil ik iets kouds maken of iets wat nog opgewarmd moet worden?

Kortom: keuzestress.
Niet te verwarren met keukenstress, want wat ik ook ga maken, ik vind het leuk.

Vandaag gekozen voor een retrosalade. Deze nam ik in de 80-er jaren vaak mee voor picknicks. Ben benieuwd of hij in 2014 nog in de smaak valt. 

Wat heb je nodig:

1 kilo kip (liever geen kipfilets; de botten geven veel smaak af!)

blikje mandarijntjes

struik bleekselderij (helft voor de bouillon, helft voor de salade)

1 bosje peterselie

een paar worteltjes of winterpeen

1 ui

2 bouillonblokjes

peper en evt. zout

1 ons ongezouten walnoten

4 el. mayonaise

4 el. magere yoghurt

klein potje zure room (125 ml)
1/2 citroen

kerriepoeder

Wat ga je doen:

Neem een hele kip of een kilo dijen, bouten of kipkarbo's.
Zet anderhalf liter water op met flink wat verse kruiden, bijvoorbeeld platte peterselie, een grof gesneden grote ui en een paar stukken bleekselderij en wortels.
Het maakt niet uit hoeveel, het gaat er om de kip meer smaak te geven.

Voeg 2 bouillonblokjes toe en wat peper.
Leg de kip(stukken) er in als het water kookt en breng weer aan de kook.
Zet iets lager en laat een uurtje pruttelen.

Haal de kip uit het vocht en laat wat afkoelen.
Haal daarna het vlees van de botten en snijd het eventueel wat fijn.

Tot hier kun je dat al een dag van te voren doen.
Zet de kip dan wel in de koelkast.
De bouillon kun je zeven en invriezen. Ik zal daar later nog iets mee maken, dan kun je het weer gebruiken. De gekookte groente worden in dit recept verder niet gebruikt.

Voor de salade snijd je een halve stronk bleekselderij in dunne plakjes.
Laat een blikje mandarijntjes (ja, ja, 80'er jaren!) uitlekken en voeg toe aan de groente.
Rooster 100 gram walnoten in een droge koekenpan, laat even afkoelen en hak ze grof.
Voeg de groente en de noten toe aan de kip en meng lekker met je handen. 

Maak een sausje van een bekertje zure room, 4 el mayonaise en 4 el magere yoghurt.
Voeg hier sap van een halve citroen aan toe en flink veel kerriepoeder (naar smaak). Meng dit door het kip-groentemengsel.

Lekker met grof bruinbrood, hoewel we het vroeger natuurlijk op een wit stokje deden...