Kip Kiev

Een heerlijk retro-recept uit het Handboek voor de perfecte kip

Ik ben eigenlijk gewoon gek op kip, patat en appelmoes... Ik beken het maar.
En hoe meer heerlijke recepten op dit thema, hoe beter!
Dus kwam het boek Handboek voor de perfecte kip van Marcus Polman hier in goede handen terecht.

Want wat denk je? Het staat er in! Kip, patat en appelmoes. Maar dan in een versie die past bij 2017: een Hollands leghaantje met frietjes uit de oven en een gepofte appel met kaneel en honing. Die gaat hier binnenkort een zondagavond opleuken.

Als eerste wil ik over het boek zeggen dat het mij gelijk deed denken aan het grondige werk dat Julia Child, je weet wel, de Amerikaanse die Amerika heeft leren koken, schreef over kip. In haar lijvige boeken staat veel geschreven over de beste kippen met dito recepten. Ze leerde deze tot in perfectie te bereiden in Frankrijk, maar toen ze de receptuur in haar Amerikaanse boeken wilde gebruiken, moest ze op zoek naar dezelfde kwaliteit in de USA. Het werd nogal een zoektocht, maar de receptuur is fantastisch.

Kipkorma

Met dit handboek krijg ik gelijk weer dat gevoel van grondigheid. Marcus Polman leert ons eerst de 10 Gouden Regels. Denk aan 'Verken je kip', 'Hoe voorkom je droge kip(filet)' en 'Vullen en opbinden'. Ook legt hij uit wat een Hollands leghaantje is en geeft hij een overzicht van de meest voorkomende kwaliteitsrassen.
En natuurlijk zijn er veel heerlijke recepten. Van rustiek en retro tot sous vide en bbq.
Als eerste maakte ik de verrukkellukke Kipkorma met fluweelzachte kokos-amandelsaus. Doen!

En waar wij ook gelijk voor vielen was het ultieme retro-recept Kip Kiev: gepaneerde gevulde kipfilets. Temeer daar ik net een lading heerlijk gekruid stokbrood in de oven had gedroogd en tot paneermeel had staan malen. Hier gaan we!

Dit heb je nodig:

4 ontvelde kipfilets (wij gebruikten dikke dijen die we dubbel vouwden en vastprikten)
2 takjes bladpeterselie, fijngehakt
3 knoflooktenen, fijngehakt
rasp en sap van 1/2 citroen
100 gram zachte boter (echte!)
versgemalen peper en zout
4 plakken bacon
2 el. bloem
1 ei
kruim van witbrood, gedroogd in de oven of panko
1 tl. paprikapoeder
olijfolie

Dit ga je doen:

Verhit de oven tot 180 graden C.
Meng peterselie, knoflook, citroenrasp en sap (het gouden trio!) door de zachte boter. Breng de boter op smaak met zout en peper. Zet apart.

Bak de bacon in een koekenpan op halfhoog vuur krokant. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken.

Maak, als je voor kipfilet hebt gekozen, in de lengte een snee in het dikke deel van elke filet, zodat er een soort envelop ontstaat. Leg de opengesneden filet tussen twee vellen plasticfolie en sla hem, met enkele tikken met de onderkant van een zware pan, voorzichtig plat tot ca. 1 cm. dikte.

Masseer de boter in de inkeping van de filet. Verkruimel de bacon in grove stukjes en doe die bij de vulling. Klap het vlees terug, druk het goed aan en maak er een goed gesloten pakketje van. Zet eventueel vast met een cocktailprikker.

Zet drie borden klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei en 1 met broodkruim. Meng paprikapoeder, peter en zout door de bloem. Haal de kipfilets achtereenvolgens door de bloem (overtollige bloem afschudden) en door het losgeklopte ei en door het broodkruim. Zet de filets 30 minuten in de koelkast op op te stijven.

Verhit 1 el. olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de kipfilets 2,5 minuut aan elke kant tot ze lichtbruin zijn. Bak de kip nog zo'n 12 tot 20 minuten (ja, dat klinkt wat ruim, maar het hangt er echt vanaf hoe dik je filets of dijtjes zijn...) in de voorverwarmde oven, tot de korst goudbruin en de kip gaar is.

Wij serveerden ze met roosmarijnaardappels uit de oven en een heerlijke salade met zwarte olijven.


Het Handboek voor de perfecte kip is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost €16,95