zondag 10 augustus 2014

Kip in witte wijnsaus

kip in witte wijn saus

Coq au Riesling uit de Elzas

Dit jaar vierde ik mijn vakantie in de Elzas. 
Een interessante streek, omdat het afwisselend bij Duitsland en Frankrijk heeft gehoord. Nu is het Frans, maar de Duitse invloeden zijn wel goed te merken. 
Dat kan handig zijn als je Frans niet zo heel goed is, want Duits verstaan de meesten ook. Fijn! 

In de Elzasser keuken wordt heerlijk gekookt. Weinig liflafjes, recht uit het hart. En vaak nog gestoeld op de hardwerkende landarbeiders. 
Veel, stevig, eerlijk en ruime porties saus. Dat somt het aardig op. 

Een van de fijnste maaltijden die ik daar at was de Coq au Riesling
Een van de meest klassieke schotels van de Franse keuken is 'Coq au vin'.
Haan in heerlijke rode wijn, meestal een Bourgogne.
Die haan wordt heus vaak vervangen door een kip of kapoen. Het maakt voor de smaak niet heel veel uit.
En in de Elzas vervangen ze de rode dus door witte wijn. Als het maar hun eigen Riesling is!

Elke kip, haan, of kapoen wordt werkelijk verrukkelijk door het langdurig smoren in zo'n wijntje!
Zelfs als je per ongeluk een taaie oude haan te pakken hebt... ;-))

Je kunt er ook voor kiezen om kipdelen te kopen, bijvoorbeeld dijen, maar wel met bot. Want die geven zo'n heerlijke verrijking aan de smaak.

De klassieke versie van het recept begint met het uitbakken van spekjes, voor de smaak.
Als je geen varkensvlees eet, er niet zo van houdt (zoals ik), of je wilt het gerecht iets lichter maken, dan kun je dit ook weglaten, zoals ik nu heb gedaan. Er ligt straks nog genoeg smaak en 'rijkdom' op je bord!

Dit heb je nodig: (voor 4 tot 6 personen)

8 kippendijen met bot en vel
fijn zeezout
versgemalen zwarte peper
1 el. olijfolie
3 eetlepels boter (in stukjes)
3 sjalots, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 el. cognac
250 ml. droge Riesling
250 ml. kippenbouillon
250 gram champignons, in plakjes of partjes gesneden
1 el. bloem
125 ml. crème fraîche
een paar takjes platte peterselie of bieslook, fijngesneden, om te garneren.

Dit ga je doen:

Bestrooi de kipdelen rijkelijk met zout en peper.
Verwarm de olie en 1 el. boter in een grote ruime braadpan, op middelhoog vuur.
Schroei het vlees rondom dicht (eventueel in delen), zodat ze overal mooi bruin zijn.
Haal de aangebraden delen uit de pan en leg ze op een bord. Zet apart.

Fruit sjalotten en knoflook in de pan, ca. 3 minuten, totdat de uien zacht zijn.
Blus af met de cognac.
Doe de stukken kip terug in de pan. Voeg de wijn en de bouillon toe en verwarm totdat het rustig kookt.
Zet het vuur lager, zodat het suddert (niet al te zacht).
Doe het deksel op de pan en kook totdat de kip gaar is.
Dit zal zo'n 45 minuten duren. Draai de kip nog een keertje om, halverwege.

Verwarm intussen 1 el. boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden champignons toe en bak deze totdat ze lichtbruin van kleur zijn.

Haal de kipdelen uit de pan en leg ze op een schaal, onder folie (houd ze warm).
Zet het vuur hoog en kook de saus met een derde in.
Om de saus dikker te maken, kneed je de laatste eetlepel boter met de bloem tot een pasta.
Voeg dit aan de saus toe en blijf net zo lang roeren totdat de saus dikker wordt.
Roer nu de crème fraîche en de champignons er doorheen.
Proef de saus om te checken of je meer zout en/of peper moet toevoegen.
Doe de kipdelen weer terug in de pan en warm ze goed door.

Serveer met eierpasta, rijst of, helemaal volgens de traditie: spätzle.

Garneer de schotel met de peterselie of met de fijngesneden bieslook.

Geniet van dit overheerlijke rijke gerecht!

1 opmerking: