Kip met sumak en knoflook uit Souq

Gevlinderde kip, verwend met sumak en knoflook

Je zag mij al aan het werk op onze Facebookpagina. Ik was bij de presentatie van Souq, het nieuwste boek van Nadia Zeroual en Merijn Tol. Je kent ze misschien van tv, onlangs nog in de prachtige serie 'Op zoek naar de granaatappel'.
Nou, die hebben ze gevonden, want veel recepten worden verwend met granaatappelmelasse of pitjes. Heerlijk!

Maar goed, terug naar het boek. Bij de presentatie werden wij, foodbloggers/journalisten, aan het werk gezet. Met recepten uit het boek en ingrediënten door Nadia en Merijn zelf ingekocht of geleverd, gingen we aan de slag in de prachtige keuken van Dille&Kamille in Amsterdam. En dat was leuk. Eigenlijk de perfecte kennismaking met een kookboek: zelf doen!

Nadia en Merijn hebben veel verteld over hun receptuur en wat bepaalde ingrediënten toevoegen. Zo gebruikte ik weleens sumak, maar nooit eetlepels vol om een kip mee in te wrijven. Jij?
In het boek vertellen ze ook veel over de gebruikte ingrediënten. En wat dat met je gerecht doet.

Uiteindelijk kookten wij met z'n twaalven een tafel vol mezze en hebben dus al veel gerechtjes kunnen proeven.

Thuisgekomen heb ik direct een mooi geel kippetje gekocht bij onze Marokkaanse slager, die dan altijd het grapje maakt: "Wil je die lekkere saffraankip?"

Heb je nog niet eerder kennis gemaakt met sumak? Dit is een poeder gemaakt van het gemalen besje van de sumakplant. Het heeft een friszure bloemige smaak. Je kunt het als peper gebruiken, maar dan om een frisse touch aan gerechten te geven. Klassiek gebruikt in de Midden-Oosterse fattoush-salade, maar ook over eitjes, zuivel, kip, groente, eigenlijk alles wat een friszure kick kan gebruiken. Vergelijk sumak met citroensap en je weet hoe veelzijdig je het kunt gebruiken.

Terug naar de kip.

Dit heb je nodig: 

(als mezze is dit goed voor 8+ personen, als hoofdgerecht voor 4)
1 biologische kip van ca. 1.3 kg.
4 tenen knoflook
3 eetlepels sumak
80 ml. olijfolie
peper en zout

Dit ga je doen:

Knip de kip aan de rugkant open, snijd de ruggenwervel eruit (bewaar om soep van te trekken bijvoorbeeld) en druk de vogel plat (Dit heet ook wel vlinderen. Er is vast een youtube filmpje over te vinden).
Pel en pers de knoflooktenen en meng ze met de olijfolie en de sumak. Wrijf de platgeslagen kip rondom in met dit mengsel en masseer de kip hier lekker even mee. Echt, dit is therapeutisch goed voor de kip en voor jou ;-)
Bestrooi rondom royaal met peper en zout.

Je kunt de kip nog met 2 spiesen kruiselings spalken, maar als hij goed plat ligt, en je bereidt het in de oven, dan is mijn ervaring dat hij wel blijft liggen. Ga je met de bbq aan de slag, dan moet je dit wel doen, omdat je het kippetje moet keren.
Gril de kip ca. 40 minuten onder de hete ovengrill, tot goudbruin en gaar.

In het boek staat ook een sausje met tamarinde, granaatappelmelasse en walnoten wat hier heel goed bij past...








Het prachtig boek Souq, tafels vol mezze is, behalve bij de boekhandel, ook direct bij Uitgeverij Fontaine te bestellen.

Wil je de kruiden en granaatappelmelasse kopen die Nadia en Merijn zelf gebruiken? Dat kan hier.
BewarenBewaren

Vakantietip!

Zin in een fantastische kookvakantie in Umbria?

In de zomer van 2016 was ik bij Marina en Gianluca in de provincie Orvieto om een kookvakantie te vieren. In een prachtig verbouwde boerderij in het glooiende, pure landschap van Umbria kan je je hart ophalen aan traditionele recepten en slow-food.

 

Je kan er alleen bed&breakfast boeken, maar voor de liefhebber zijn er kooklessen van professionele kok Gianluca. Dan leer je wat! Hoe je van de biologische en lokale producten de smakelijkste gerechten maakt. En die nuttig je dan op stijlvol gedekte tafels in de buitenlucht met de ondergaande zon en een mooi glas wijn.

 

’s Morgens neem je een duik in het verfrissende zwembad en na het ontbijt met o.a. vers fruit en een kakelvers eitje ga je bijvoorbeeld op pad om alles te weten te komen over saffraan of proef je de olijfolie van de olijven uit de eigen boomgaard. Dan doe je je schortje weer om en duik je de keuken in waar Gianluca alweer een mand met vers geplukte ingrediënten uit de moestuin klaar heeft staan.

 

Wil je meer weten over dit unieke adres voor een inspirerende kookvakantie? Neem contact op met Marina die alles tip-top regelt:

Podere le Olle
Holidays & Cooking in Umbria
tel. 00390763837581
info@podereleolle.it

Kip Kiev

Een heerlijk retro-recept uit het Handboek voor de perfecte kip

Ik ben eigenlijk gewoon gek op kip, patat en appelmoes... Ik beken het maar.
En hoe meer heerlijke recepten op dit thema, hoe beter!
Dus kwam het boek Handboek voor de perfecte kip van Marcus Polman hier in goede handen terecht.

Want wat denk je? Het staat er in! Kip, patat en appelmoes. Maar dan in een versie die past bij 2017: een Hollands leghaantje met frietjes uit de oven en een gepofte appel met kaneel en honing. Die gaat hier binnenkort een zondagavond opleuken.

Als eerste wil ik over het boek zeggen dat het mij gelijk deed denken aan het grondige werk dat Julia Child, je weet wel, de Amerikaanse die Amerika heeft leren koken, schreef over kip. In haar lijvige boeken staat veel geschreven over de beste kippen met dito recepten. Ze leerde deze tot in perfectie te bereiden in Frankrijk, maar toen ze de receptuur in haar Amerikaanse boeken wilde gebruiken, moest ze op zoek naar dezelfde kwaliteit in de USA. Het werd nogal een zoektocht, maar de receptuur is fantastisch.

Kipkorma

Met dit handboek krijg ik gelijk weer dat gevoel van grondigheid. Marcus Polman leert ons eerst de 10 Gouden Regels. Denk aan 'Verken je kip', 'Hoe voorkom je droge kip(filet)' en 'Vullen en opbinden'. Ook legt hij uit wat een Hollands leghaantje is en geeft hij een overzicht van de meest voorkomende kwaliteitsrassen.
En natuurlijk zijn er veel heerlijke recepten. Van rustiek en retro tot sous vide en bbq.
Als eerste maakte ik de verrukkellukke Kipkorma met fluweelzachte kokos-amandelsaus. Doen!

En waar wij ook gelijk voor vielen was het ultieme retro-recept Kip Kiev: gepaneerde gevulde kipfilets. Temeer daar ik net een lading heerlijk gekruid stokbrood in de oven had gedroogd en tot paneermeel had staan malen. Hier gaan we!

Dit heb je nodig:

4 ontvelde kipfilets (wij gebruikten dikke dijen die we dubbel vouwden en vastprikten)
2 takjes bladpeterselie, fijngehakt
3 knoflooktenen, fijngehakt
rasp en sap van 1/2 citroen
100 gram zachte boter (echte!)
versgemalen peper en zout
4 plakken bacon
2 el. bloem
1 ei
kruim van witbrood, gedroogd in de oven of panko
1 tl. paprikapoeder
olijfolie

Dit ga je doen:

Verhit de oven tot 180 graden C.
Meng peterselie, knoflook, citroenrasp en sap (het gouden trio!) door de zachte boter. Breng de boter op smaak met zout en peper. Zet apart.

Bak de bacon in een koekenpan op halfhoog vuur krokant. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken.

Maak, als je voor kipfilet hebt gekozen, in de lengte een snee in het dikke deel van elke filet, zodat er een soort envelop ontstaat. Leg de opengesneden filet tussen twee vellen plasticfolie en sla hem, met enkele tikken met de onderkant van een zware pan, voorzichtig plat tot ca. 1 cm. dikte.

Masseer de boter in de inkeping van de filet. Verkruimel de bacon in grove stukjes en doe die bij de vulling. Klap het vlees terug, druk het goed aan en maak er een goed gesloten pakketje van. Zet eventueel vast met een cocktailprikker.

Zet drie borden klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei en 1 met broodkruim. Meng paprikapoeder, peter en zout door de bloem. Haal de kipfilets achtereenvolgens door de bloem (overtollige bloem afschudden) en door het losgeklopte ei en door het broodkruim. Zet de filets 30 minuten in de koelkast op op te stijven.

Verhit 1 el. olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de kipfilets 2,5 minuut aan elke kant tot ze lichtbruin zijn. Bak de kip nog zo'n 12 tot 20 minuten (ja, dat klinkt wat ruim, maar het hangt er echt vanaf hoe dik je filets of dijtjes zijn...) in de voorverwarmde oven, tot de korst goudbruin en de kip gaar is.

Wij serveerden ze met roosmarijnaardappels uit de oven en een heerlijke salade met zwarte olijven.


Het Handboek voor de perfecte kip is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost €16,95