Lunchsalade met farro

Farro, een oeroude graansoort, lijkt op spelt en emmer. In Italië wordt farro onder andere gebruikt in een stevige soep, maar ook als ingrediënt van een salade. Heel erg lekker omdat hij een leuke beet heeft en wat nootachtig smaakt. En nu farro behalve in de schappen van de natuurwinkel ook bij appie ligt is het tijd voor een recept van deze salade, gebaseerd op mijn kooklessen in Umbria afgelopen zomer.

Wat heb je nodig?

(voor 2 personen)

- 50 gram farro

- 1 kleine courgette

- 2 teentjes knoflook

- scheutje olijfolie

- peterselie

- peper en zout

- 2 tomaten

- scheutje (appel-)azijn

- nog een scheutje olijfolie

- waterkers of rucola

- 40 gram pecorino of andere

  (schapen-)kaas

- balsamico(-crème)

Bereiding:

* Zet de farro op met koud water en kook ongeveer 25 minuten tot beetgaar. Spoel in een zeef af onder koud water.

* Halveer de courgette in de lengte en schraap er met een lepel de zaadjes uit, snij de courgette in halve maantjes. Hak de knoflook fijn.

* Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan en smoor de courgettereepjes met de knoflook beetgaar.  Voeg fijngehakte peterselie, peper en zout toe en laat afkoelen.

* Haal de zaadjes met het sap uit de gehalveerde tomaten en snij deze dan in kleine stukjes.

* Vermeng de farro met appelazijn, olijfolie, de stukjes tomaat en wat peper en zout.

* Schik wat waterkers of rucola op een plat bord, verdeel de courgette en de farrosalade en steek er wat puntjes kaas in. Dresseer met balsamico.

Buon Appetito!

Bon Appétit - een heerlijk boek!

Een enigszins ongestructureerde encyclopedie van culinaire zaken

Bon Appétit heet het boek van Francois-Régis Gaudry & zijn vrienden.

Nog nooit van deze man gehoord? Dat is helemaal niet gek. Francois is een Franse (culinair) journalist en hij presenteert o.a. het culinaire radioprogramma 'On va déguster'.

Het was bij ons Nederlandse culinaire radioprogramma Mangiare (allemaal nog terug te luisteren via de podcast) dat wij voor het eerst hoorden van de Franse versie, van het bestaan van dit kookboek én dat het in het Nederlands was vertaald.

Jonah Freud, eigenaar van de kookboekwinkel in de Haarlemmerstraat in Amsterdam, vertelde enthousiast over de inspirerende werking van dit boek. En... ze heeft niets teveel gezegd.

Wat een heerlijk boek! Het leest als een magazine, met het grote voordeel dat het heel dik is. Wij kunnen ons niet herinneren een zo gevarieerd uitgevoerd kookboek gezien te hebben.
Op de cover staat 'Een enigszins ongestructureerde encyclopedie van culinaire zaken.' En dat is het.

Het boek staat vol schema's, plaatjes, aquarellen, lijstjes en, niet te vergeten, 250 recepten.
Die recepten zijn van 'de vrienden van' en dus ook heel divers. Ze gaan er soms wel van uit dat je al een beetje kunt koken. Ze zijn af en toe wat summier beschreven, soms lijk je uit 300 gram ingrediënten 20 stukjes van 20 gram te moeten halen, maar als je zelf blijft nadenken, de inspiratie goed gebruikt en geniet van de variaties, dan heb je jaren lol van dit boek.

Aperitiefbroodjes met olijven van pag. 145

Je wordt meegetrokken in de strijd om de kruidkoek: waar komt het origineel vandaan?
Je krijgt eindelijk antwoord op de vraag of eieren nu wel of niet in de koelkast moeten worden bewaard, welke kazen draden trekken en wat er echt niet in een Salade Niçoise mag.

Eigenlijk is het een boek dat niet te bespreken is. Er staat zoveel in, is zo kleurrijk en afwisselend, dat elke beschrijving die je er van geeft eigenlijk niet voldoende is.

Wij zeggen: zet 'm op je verlanglijstje! Het is een prachtig boek om cadeau te krijgen of te geven.

Knapperige koekjes van courgette

Courgettekoekjes uit de oven

Als ik een maaltijd bedenk, dan begin ik vaak met de keuze voor welke vis of wat voor vlees. En dat is eigenaardig, want als iemand vraagt wat wij vanavond gaan eten, begin ik toch vaak met het benoemen van de groente. Dat heb ik, denk ik, van huis uit meegekregen. Vroeger aten wij spinazie met vis, bloemkool met saucijsjes, andijviestampot met spekjes etc.
In een restaurant is dat nooit zo. Daar kies je op basis van vlees, vis, kaas etc.

Nu praten we heel anders over ons eten. Niet in de laatste plaats door alle aandacht voor koken in de vele kookprogramma's, blogs en prachtige kookboeken. Daar horen en lezen we over een bittertje, een zuurtje, een knappertje, umami etc. En, niet te vergeten... het mondgevoel ;-)

Daar moest ik gisteren aan denken toen ik een fijne pan vol sappige kippendijtjes in creme fraiche en witte wijn op had staan. Daar zou pasta bij gaan en courgette. En ineens had ik zin om daar een knappertje van te maken. En dit is het geworden.

Dit heb je nodig:

1 courgette
2 eieren
100 gram bloem
50 gram panko (of paneermeel, maar dat is eigenlijk een beetje te fijn)
zout, peper, chilipoeder, knoflook, of kruiden die goed bij je overige gerechten passen.
beetje olie

Dit ga je doen:

Verwarm de oven op 230 graden.
Bekleed een bakblik met bakpapier en kwast hier wat olie over.

Snijd de courgette in niet te dikke plakjes. Ongeveer 3 mm.
Doe ze, samen met de bloem in een plastic zak, die je goed dichtmaakt. Hussel het geheel, zodat alle plakjes een laagje bloem oppikken.

Kluts 2 eieren in een kommetje, doe de broodkruimels in een andere kom. Doe de kruiden die je gekozen hebt door het broodkruim en roer het even door.

Haal elk plakje courgette door het ei, laat wat uitdruipen en haal door de broodkruimels. Je kunt dit per plakje nog een keer herhalen, als je een lekkere dikke korst wenst, ik heb het bij 1 x gelaten.

Leg de plakjes naast elkaar op het bakblik.
Bak 5 tot 6 minuten, draai ze daarna om en bak de andere kant nog 4 tot 5 minuten.

Nu heb je een schaal vol knappertjes met een heerlijk mondgevoel...
Geniet!
BewarenBewaren

Gemarineerde komkommers

Zoet en exotisch

Weet je wat we je nog hadden beloofd? De komkommersalade uit Mijn Arabische Keuken van Mounir Toub. 
Even simpel als verrassend en heerlijk bij de köfte waar we in het vorige blog over schreven. 

De verrassing zit vooral in de toevoeging van het oranjebloesemwater*. Dit water is gedestilleerd uit de blaadjes van sinaasappelbloesem. Het wordt vooral in de Marokkaanse keuken gebruikt en veel vaker in zoete dan in hartige gerechten. Maar probeer gerust eens een lepel door een stoofpotje. Verrassend!

Wees er trouwens niet te scheutig mee, want het heeft en geeft een heel specifieke smaak. 

Kies qua komkommers bij voorkeur voor die lekkere knapperige kleine snackkomkommertjes van de oosterse winkels. En als je die niet kunt krijgen, kies dan een biologische. De kans op stevigheid is iets groter.

Je kunt deze salade een paar dagen bewaren. Hij blijft lekker. Toch heb ik het recept van Mounir gehalveerd, want anders is het wel heel veel. Verdubbel het gerust weer als je een grote schaal wilt maken voor een buffet bijvoorbeeld.

Dit heb je nodig:

5 snackkomkommers

1 sjalotje

4 takjes munt

2 el azijn

2 el oranjebloesemwater (verkrijgbaar in dezelfde oosterse winkel)

2 el poedersuiker 

2 el honing

Dit ga je doen:

Snijd de komkommers in dunne plakjes.

Pel en snipper het sjalotje.

Pluk de blaadjes van de takjes munt en snijd of hak ze in zeer dunne reepjes.

Meng de sjalot met de munt, azijn, het oranjebloesemwater, de poedersuiker en honing tot een dressing.

Schenk de dressing over de komkommers en schep de salade om. 

Zet de schaal in de koelkast. 

Laat zeker 2 uur staan, schep af en toe om, zodat de smaken goed mengen en de salade lekker koud kan worden. 

Dat is alles.

Geniet!

* Oranjebloesemwater wordt in flesjes in o.a. de oosterse winkels verkocht. Kijk wel goed uit dat er Oranjebloesemwater op het etiket staat en niet 'aroma van...'. Dat laatste is namaak.

Köfte kebab van geit

Köfte kebab van Mounir Toub

'Mijn Arabische Keuken' heet het kleurrijke en smakelijke kookboek van chef Mounir Toub.
Hij verklaart de titel als volgt: 'Ik geef overal mijn eigen draai aan, dus ook aan traditionele recepten'.
Mounir nodigt jou als lezer uit om vooral ook weer je eigen touch te geven aan zijn receptuur.

De foto's van onze gerechten hebben we niet eens 'aangekleed', want zo mooi als in het boek krijgen we het niet... Wel net zo lekker, want alles staat duidelijk beschreven.

In het boek staan recepten met soms tot de verbeelding sprekende titels als De Mocroburger en Flauwgevallen imam (gevulde aubergine). Elke titel staat er drie keer: in het Nederlands, de Arabische vertaling en de fonetische uitspraak daarvan. 'Oefen goed, zodat je nog meer indruk op je gasten kunt maken', tipt Toub.

Ook geeft hij uitleg over de gebruikte kruiden en specerijen. En hij laat weten dat het noemen van een bos kruiden of een bosje kruiden een aanzienlijk verschil is. Met het bosje doelt hij op de kleine pakjes/zakjes verse kruiden uit de supermarkt en met Bos bedoelt hij een hele bos uit de Turkse of Marokkaanse winkel. Het is maar dat je het weet!

Nu wilde het toeval dat wij, de Keukenzusters, laatst de Geitenboerderij in het Amsterdamse Bos bezochten. Het is daar altijd gezellig druk en ze hebben een fijn terras met loslopende kippen. Weet je dat je daar ook geitenkarnemelk kunt drinken?

In de biologische winkel kochten wij niet alleen heerlijke geitenkaas, maar ook geitenvlees, waaronder gehakt van geitenlam. En die gebruikten wij voor de Köfte kebab van Mounir. Hij nodigt je niet voor niets uit je eigen draai te geven, toch?

We maakten daar ook een heerlijke salade van snack-komkommertjes bij. Daarover lees je binnenkort op Facebook meer!

Dit heb je nodig:

2 rode uien
4 teentjes knoflook
1 el gemalen komijnzaadjes
1 el gemalen korianderzaadjes
1 tl kaneelpoeder
1 tl harissa
1/4 bos bladpeterselie
1/4 bos munt
zout en peper
500 gram (geiten)lamsgehakt
1 ei

Dit ga je doen:

Pel de uien en teentjes knoflook en doe deze in een keukenmachine, samen met alle specerijen en kruiden, zout en peper.
Maal tot een pasta.
Schep het gehakt erbij en maal dit, met het ei, door elkaar tot een fijn mengsel.
Pak een satestokje, neem een handje gekruid gehakt en draai het rond het stokje.
Laat de köfte in de koelkast rusten tot ze koud en stevig(er) zijn geworden.
Verwarm een grillpan en gril de koets aan elke kant ca. 4 minuten tot ze gaar zijn.

En deze Yoghurt-muntdressing van Mounir smaakt er heerlijk bij!

Pel een knoflookteentje en snijd deze fijn.
Pluk de blaadjes van een halve bos munt en hak deze heel fijn.
Snijd de schil van een halve ingelegde citroen in dunne reepjes.
Meng knoflook, munt, citroenschil en 1el walnotenolie met 150 gr. Griekse yoghurt en breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper.

Geniet!

Nanban en Kimchi

Gefermenteerde Chinese Kool

De Keukenzusters mochten een recensie-exemplaar van het kookboek Nanban (voor Japanofielen) van MasterChef 2011 Tim Anderson ontvangen. We werden gelijk heel enthousiast omdat het zo’n prettige uitvoering is met een harde kaft en een soort doorzichtige gel-rug die laat zien dat het boek prachtig gebonden is. Het boek is eerst uitgekomen in 2015 in Engeland en nu in de vertaling van Aniek Njiokiktien in het Nederlands verschenen bij Fontaine Uitgevers.
Wil je het opzoeken? ISBN 978 90 5956 660 6

Wat er verder positief opvalt aan dit boek zijn de mooie foto’s van de Japanse gerechten, heldere pagina indeling en duidelijke beschrijvingen.

Omdat zelfs de Allerhande van mei 2016  een recept van snelle kimchi heeft waarbij het nu zo populaire fermenteren achterwege kan worden gelaten, beginnen wij bij het van oorsprong Koreaanse recept voor kimchi. In tegenstelling tot de snelle kimchi van Allerhande, die maar een week te bewaren is, is de receptuur van Tim Anderson’s echte kimchi tot 3 maanden lang houdbaar in de koelkast.

Tim Anderson doet suggesties om met diverse ingrediënten te variëren, dat hebben we dan ook gedaan. Omdat het leuk is om te improviseren met spullen die je al in huis hebt.

Ingrediënten voor 500-600 ml:
1 Chinese kool
2 eetlepels zeezout
1 flinke eetlepel gemalen chilivlokken of chilipoeder
6 cm gember, geschild en heel fijn gesneden
3 tenen knoflook, fijngesneden
1 (rode) ui, gesnipperd

Wat ga je doen?
- Snijd de Chinese kool in de lengte door midden en elke helft in 3 parten; snijd er vervolgens stukken van ongeveer 3 cm van;
- Doe de kool met alle overige ingrediënten in een ruime kom en “kneed” alles door flink elkaar; hierbij knijp je een beetje in de kool;
- Ga door met kneden tot er vocht vrij komt, zet de kom een half uur opzij en kneed nog een beetje;
- Bedek de kom dan met plastic folie en leg er wat zwaars op (bijvoorbeeld zip-zakken gevuld met water); alle kool moet in het vocht liggen;
- Laat deze 5-6 dagen bij kamertemperatuur fermenteren; proef of de kimchi zuur is, dan is hij klaar;
- Doe de kimchi in brandschone potten of een grote pot van een halve liter en bewaar in de koelkast.

Waar eet je dit nou bij?
Koreanen eten kimchi zelfs bij hun ontbijt en wel elke dag. Wij zouden het eerder als bijgerecht zien bij iets hartigs met rijst of noodles, of als je sushi maakt (of bestelt). Kimchi heeft umami en is ook nog eens hartstikke gezond!

Moksi Alesi

Rijst met zoutvlees, gerookte kip en garnalen

In Spanje eet je Paella, in het Midden-Oosten Pilav, in Italië Risotto, in Indonesië Nasi, en in Suriname (en Nederland) Moksi Alesi. Allemaal variaties op het gerecht met rijst met groenten, vis of vlees, en kruiden en specerijen. Het klimaat en het land of de zee bepalen wat er voorhanden is.

In Suriname wordt gekookt met zoutvlees (gepekeld rundvlees), gerookte kip en gedroogde garnalen. Allemaal producten die door pekelen, garen, roken en drogen langer houdbaar zijn bij tropische temperaturen en uit de tijd komen dat een vriezer nog niet tot elk huishouden behoorde.

Met Lilian kookte ik een echte Moksi Alesi volgens haar recept, elke familie kent zijn eigen variatie.



Wat heb je nodig?

- 3 eetlepels neutrale olie
- 2 uien, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 150 gram zoutvlees
- 150 gram gerookte kip
- 50 gram gedroogde garnalen (geweld in heet water)
- een beetje trassi
- 1 tomaat
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 pakje masoesa of twee theelepels kurkuma, geelwortel
- 1 spitskooltje, grof gesneden
- 4 kopjes Surinaamse rijst, gewassen en uitgelekt
- 1 pakje kokosmelk
- 1 bouillonblokje

- 1 Madame Jeanette (zeer hete peper)

Voor erbij:
- zure bommen of komkommer uit het zuur
- bakbanaan


Bereiding:

- Kook het zoutvlees een half uur in een pan water tot het zacht is, spoel af met koud water en snij in stukjes
- Snij de kip in stukjes
- Verhit in een flinke pan met dikke bodem een de olie en bak daarin de ui en knoflook
- Voeg de tomaat in stukjes en de tomatenpuree toe
- Doe er daarna het zoutvlees,de kleine kopstukjes en gewelde garnalen bij en bak alles lekker bruin
- Blus af met een kopje water en doe de trassi en het bouillonblokje erbij
- Giet de kokosmelk toe
- Laat het even aan de kook komen en doe er dan de gewassen rijst bij met de nasoesa
- Roer alles goed om- Schenk er nog zoveel water bij dat een vingerkootje boven de rijst staat
- Leg hierop de Madame Jeanette en de grof gesneden kool
- Zorg dat de peper niet stuk gaat, anders wordt de Moksi te heet
- Leg de deksel op de pan en kook de rijst zachtjes gaar
- Verwijder voor het omroeren de Madame Jeanette en dien warm op met zuur en gebakken banaan

Smullen!