Kip Kiev

Een heerlijk retro-recept uit het Handboek voor de perfecte kip

Ik ben eigenlijk gewoon gek op kip, patat en appelmoes... Ik beken het maar.
En hoe meer heerlijke recepten op dit thema, hoe beter!
Dus kwam het boek Handboek voor de perfecte kip van Marcus Polman hier in goede handen terecht.

Want wat denk je? Het staat er in! Kip, patat en appelmoes. Maar dan in een versie die past bij 2017: een Hollands leghaantje met frietjes uit de oven en een gepofte appel met kaneel en honing. Die gaat hier binnenkort een zondagavond opleuken.

Als eerste wil ik over het boek zeggen dat het mij gelijk deed denken aan het grondige werk dat Julia Child, je weet wel, de Amerikaanse die Amerika heeft leren koken, schreef over kip. In haar lijvige boeken staat veel geschreven over de beste kippen met dito recepten. Ze leerde deze tot in perfectie te bereiden in Frankrijk, maar toen ze de receptuur in haar Amerikaanse boeken wilde gebruiken, moest ze op zoek naar dezelfde kwaliteit in de USA. Het werd nogal een zoektocht, maar de receptuur is fantastisch.

Kipkorma

Met dit handboek krijg ik gelijk weer dat gevoel van grondigheid. Marcus Polman leert ons eerst de 10 Gouden Regels. Denk aan 'Verken je kip', 'Hoe voorkom je droge kip(filet)' en 'Vullen en opbinden'. Ook legt hij uit wat een Hollands leghaantje is en geeft hij een overzicht van de meest voorkomende kwaliteitsrassen.
En natuurlijk zijn er veel heerlijke recepten. Van rustiek en retro tot sous vide en bbq.
Als eerste maakte ik de verrukkellukke Kipkorma met fluweelzachte kokos-amandelsaus. Doen!

En waar wij ook gelijk voor vielen was het ultieme retro-recept Kip Kiev: gepaneerde gevulde kipfilets. Temeer daar ik net een lading heerlijk gekruid stokbrood in de oven had gedroogd en tot paneermeel had staan malen. Hier gaan we!

Dit heb je nodig:

4 ontvelde kipfilets (wij gebruikten dikke dijen die we dubbel vouwden en vastprikten)
2 takjes bladpeterselie, fijngehakt
3 knoflooktenen, fijngehakt
rasp en sap van 1/2 citroen
100 gram zachte boter (echte!)
versgemalen peper en zout
4 plakken bacon
2 el. bloem
1 ei
kruim van witbrood, gedroogd in de oven of panko
1 tl. paprikapoeder
olijfolie

Dit ga je doen:

Verhit de oven tot 180 graden C.
Meng peterselie, knoflook, citroenrasp en sap (het gouden trio!) door de zachte boter. Breng de boter op smaak met zout en peper. Zet apart.

Bak de bacon in een koekenpan op halfhoog vuur krokant. Laat de plakken op keukenpapier uitlekken.

Maak, als je voor kipfilet hebt gekozen, in de lengte een snee in het dikke deel van elke filet, zodat er een soort envelop ontstaat. Leg de opengesneden filet tussen twee vellen plasticfolie en sla hem, met enkele tikken met de onderkant van een zware pan, voorzichtig plat tot ca. 1 cm. dikte.

Masseer de boter in de inkeping van de filet. Verkruimel de bacon in grove stukjes en doe die bij de vulling. Klap het vlees terug, druk het goed aan en maak er een goed gesloten pakketje van. Zet eventueel vast met een cocktailprikker.

Zet drie borden klaar: 1 met bloem, 1 met losgeklopt ei en 1 met broodkruim. Meng paprikapoeder, peter en zout door de bloem. Haal de kipfilets achtereenvolgens door de bloem (overtollige bloem afschudden) en door het losgeklopte ei en door het broodkruim. Zet de filets 30 minuten in de koelkast op op te stijven.

Verhit 1 el. olijfolie in een koekenpan op halfhoog vuur. Bak hierin de kipfilets 2,5 minuut aan elke kant tot ze lichtbruin zijn. Bak de kip nog zo'n 12 tot 20 minuten (ja, dat klinkt wat ruim, maar het hangt er echt vanaf hoe dik je filets of dijtjes zijn...) in de voorverwarmde oven, tot de korst goudbruin en de kip gaar is.

Wij serveerden ze met roosmarijnaardappels uit de oven en een heerlijke salade met zwarte olijven.


Het Handboek voor de perfecte kip is een uitgave van Fontaine Uitgevers en kost €16,95

Cantuccini

Cantuccini, het lekkere Italiaanse koekje

Zo af en toe hebben we al een beetje lentegevoel.
Ik zie de boom voor ons huis al een groen waasje krijgen. Heerlijk!
Het gekke van lentekriebels is dat ik gelijk aan de zomer moet denken. Aan vakantie. Aan nog meer zon!
En nog gekker is dat denken aan vakantie vaak ook gepaard gaat met denken aan lekker eten, zomerse gerechten, zoete lekkernijen.
Een lange aanloop om te zeggen dat ik ineens zin had om zelf cantuccini te bakken. Je weet wel, die heerlijke brosse koekjes met amandelen. En dat bleek letterlijk een fluitje van een cent te zijn.
Kijk maar!

Dit heb je nodig voor ongeveer 30 koekjes:

125 gram bloem
1 ei + 1 ei voor de afwerking
60 gram fijne kristalsuiker
60 gram poedersuiker
1 tl bakpoeder
1/2 vanillestokje
mespunt zout
100 gram noten, zoals amandelen en hazelnoten, pecannoten

Dit ga je doen:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Doe alles, behalve de noten en het tweede ei, in een kom en meng tot een samenhangend deeg.
Hak de noten grof en voeg ze toe. *

Verdeel het deeg in twee porties en vorm van elk deel een 'worst' van ongeveer 3 cm. doorsnee.
Leg de worsten op een met bakpapier bekleed bakblik en druk ze een beetje platter. Je kent de vorm van het koekje...

Klop het tweede ei los en bestrijk hiermee de rollen. (Ik had geen tweede ei meer in huis (!), dus de jouwe zien er straks mooier uit dan de mijne op de foto...)

Bak de rollen 20 tot 25 minuten, tot ze goudbruin zijn. Niet te lang want dan kun je ze straks niet meer snijden!
Haal het bakblik uit de oven, verlaag de temperatuur tot 130 graden.

En nu direct aan de slag (als je wacht, wordt het snijden moeilijker): snijd ca. 15 koekjes uit elke rol. Leg de koekjes nu plat op het bakblik en zet ze nog 15 minuten terug in de getemperde oven.

Haal het bakblik uit de oven en laat de koekjes volledig afkoelen op een rek, voordat je ze in een pot of blik gaat doen.

Geniet!

* Houd je van sinaasappelsmaak in deze koekjes, doe dan ook nog wat rasp door het deeg. Yam!

Platbrood

Perzisch platbrood

Dit is een fijn en simpel recept. Omdat het over plat brood gaat, hoeft er niet gewacht te worden op rijsprocessen etc. Wel kun je je uitleven op een paar minuten fijn kneden.

Wij aten deze pannenkoekjes om de auberginedip uit de vorige blog mee op te nemen. Samen een lekker voorafje, maar ook een fijne lunch.

Je hebt er ook niet zo veel voor nodig, dus je kunt waarschijnlijk direct aan de slag...

Dit heb je nodig, voor 8 platbroodjes:

150 gram bloem van harde tarwe (en wat extra om te bestuiven)
50 gram volkorenmeel van harde tarwe
1/2 tl. zeezout
1,5 tl. olijf of zonnebloemolie
150 ml. lauwwarm water

Dit ga je doen:

Doe al het meel met het zout in een kom en maak een kuiltje in het midden. Doe daar de olijfolie in en meng alles tot het op grof broodkruim lijkt. Voeg nu het lauwwarme water toe en kneed tot een zacht deeg.

Bebloem je werkblad licht en kneed het deeg daarop ca. 8 minuten, totdat het soepel en minder plakkerig is.

Doe het deeg weer in een kom en dek 'm af met een vochtige schone theedoek en laat zo 10 minuten rusten.

Verdeel het deeg nu in 8 balletjes en druk ze met je handpalm alvast tot rondjes uit en bebloem ze aan beide zijden lichtjes.

Verwarm een koekenpan op halfhoog vuur.

Rol een deegballetje uit tot de vorm van een pannenkoek (dit lukt mij zeker niet altijd!) en bak deze in de droge koekenpan. Als je ze dun genoeg hebt uitgerold, ontstaan er mooie blazen en 'verkolingen'. Dit is de bedoeling. Bak elk broodje ca. 30 sec. per kant en daarna nog eens 15 sec. per kant, zodat hij gaar is.

Houd het gebakken brood warm onder een schone theedoek terwijl je de rest van de broden bakt. Serveer direct!


Het oorspronkelijke recept komt uit: De Perzische Keuken, van Yasmin Khan

Aubergine-walnotendip

Aubergine-walnotendip , heerlijk met Perzisch platbrood

De Keukenzusters koken ook weleens met andere vriendinnen. Het werkt aanstekelijk!
Zo wilde vriendin Hettie wel eens iets samen koken uit haar mooie boek De Perzische Keuken, van Yasmin Khan. Ze kreeg het boek vanwege haar lidmaatschap van Oxfam Novib. Zo ligt er bij haar op de plank ook nog een boek met Surinaamse gerechten en een Afrikaans exemplaar, dus wie weet krijgt dit nog een vervolg.

Maar wat te kiezen, uit dit heerlijke boek? We namen alles door en kozen uiteindelijk voor deze dip met platbrood als voorgerecht, een geurige kipstoof met pruimen en abrikozen als hoofddis, geflankeerd door een salade met kakifruit en geitenkaas. Als dessert kozen wij een griespuddinkje met dadelsiroop en pistachenootjes. Klinkt dat lekker, of niet?

Het is sowieso heerlijk om meer te werken met specerijen en kruiden. Voeg een beetje kaneel toe aan een kip en je weet niet wat je ruikt. Heerlijk!
Maar goed, we beperken ons nu even tot het geven van dit recept. Een leuk werkje, wat wel wat tijd neemt, maar de meeste tijd liggen de aubergines braaf in de oven en kun jij weer andere dingen doen...
Het recept voor het platbrood volgt later deze week.

Dit heb je nodig voor de dip:

3 aubergines
50 gram walnoten
2 tenen knoflook, geperst
1,5 el.  citroensap
1,5 el. granaatappelmelasse (dit konden wij niet zo snel krijgen en gebruikten balsamico-creme (flesje)
8 blaadjes verse munt, fijngehakt
8 blaadjes verse basilicum, fijngehakt
granaatappel(pitjes)
zwarte peper
zout

Dit ga je doen:

Verwarm de oven voor op 220 graden (gasstand 7).
Prik de aubergines meermalen in en leg ze op een bakblik boven in de oven. Rooster ze ca. 1 uur, totdat ze zwart geblakerd zijn. Keer ze een of twee keer om, gedurende dat uur.
Laat ze iets afkoelen en verwijder de schil. Hang een zeef boven een kom en doe daar het vruchtvlees in. Strooi er wat zout over. Laat het ca. 10 minuten uitlekken en druk daarna het overtollige vocht nog uit het vruchtvlees. Hak de pulp wat fijner en doe het in een kom.

Hak of vijzel de walnoten net zo lang totdat een soort pindakaas-achtige massa ontstaat.
Voeg dit, met de overige ingrediënten, toe aan de aubergine.
Meng en prak alles goed door elkaar en zet de kom afgedekt in de koelkast. Het liefst een uur, zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken.

Roer het geheel vlak voor het opdienen nog eens goed om en garneer met nog wat muntblaadjes en een paar lepels granaatappelpitjes.

Eendenboutjes

Van een eend wordt vaak de borst gegeten, gerookt of rosé gebakken met een knapperig korstje. Dat is lekker, maar de pootjes zijn ook niet te versmaden. De Franse keuken kent traditioneel de Canard à l'orange, eend met sinaasappelsaus. Dit recept komt daarbij in de buurt. De basis is een recept van de Landmarkt waar ook de eendenboutjes vandaan komen, maar deze versie is met een praktische Keukenzustertwist.


Wat heb je nodig?
(voor 2 personen)
- 2 eetlepels boter
- 4 ansjovisjes
- 2 eendenbouten op kamertemperatuur
- 1 (biologische) sinaasappel
- 1/4 liter (gevogelte- of groente-) bouillon of fond
- versgemalen peper
* een braadpan met dikke bodem die ook in de oven kan (mooie Creuset bijvoorbeeld….)


Wat ga je doen?
- Zet de oven op 175 graden boven- en onderwarmte
- Was de sinaasappel; rasp met een fijne rasp de schil zonder het wit en bewaar de rasp; snijd van een halve sinaasappel het vruchtvlees in stukken; bewaar de andere helft om later uit te persen
- Strooi peper over de eendenboutjes
- Smelt de ansjovisjes in de boter en braad hierin de boutjes rondom mooi bruin
- Doe de stukjes sinaasappel erbij en blus af met de bouillon
- Zet de pan met de boutjes in het midden van de warme oven (zonder deksel) en laat deze 45 minuten tot een uur sudderen, keer de boutjes na een half uur om en voeg eventueel wat water toe
- Haal de boutjes uit de pan en dek ze af met bijvoorbeeld wat alufolie om ze warm te houden
- Zet de pan weer op het vuur, haal de stukken sinaasappel eruit en pers het sap uit de andere helft en een beetje sinaasappelrasp erbij; laat de saus inkoken tot de gewenste dikte en voeg eventueel zout en peper toe
- Serveer de eendenbout met de saus en wat rasp


Combineert goed met pastinaakpuree en een salade van linzen, groene kool en appel!
(Laat maar weten of je het recept daarvan wilt hebben.)

Smakelijk!

Onglet of longhaas

Het vergeten vlees...

Misschien heb je er nog nooit van gehoord, maar misschien toch wel. Steeds vaker zie je berichten over bavette en longhaas. Ook op menukaarten trouwens. De zogenaamde vergeten stukken vlees. Met zeer veel smaak!

Het was in de zomer van 2015 en wij waren op vakantie in Frankrijk.
Op een avond belandden we in een fijn klein restaurant waar de kok zich ook af en toe liet zien. Wij zagen op de kaart Onglet staan, maar hadden geen idee wat het was. We vroegen er de kok naar en hij wees naar het bord van de mensen aan de tafel naast ons. Het zag er zeer smakelijk uit.
Wij bestelden het en zochten het later op: wat hadden wij gegeten? Longhaas, luidde de vertaling. We waren geen steek wijzer. Maar gelukkig staat er veel over geschreven op het internet.

Longhaas en bavette vallen beide onder de noemer 'werkvlees'. Dat betekent dat ze in delen van de koe zitten waar ze beweging voortzetten. Beide zijn heerlijke stukken vlees die weinig meer nodig hebben dan zout, peper en eventueel een uitje. Vergelijkbaar met biefstuk. Goeie biefstuk. Iets grover van structuur, maar met zoveel (meer) smaak.

Hierboven zie je een gebakken longhaas. Onglet dus in het Frans. En dat klinkt misschien mooier.
De Nederlandse naam is afgeleid van de ligging van deze middenrifspier, namelijk in de buurt van de longen. Gemiddeld weegt het in totaal zo'n kilo. Het zijn namelijk twee spieren die door een vlies met elkaar verbonden zijn; de slager haalt deze er desgewenst voor je uit en dan houd je 2 stukken over, zoals je op de foto hier onder ziet.
Je kunt ze eenvoudig in mooie medallions snijden (dwars op de draad!) en in porties invriezen, maar wij kozen er met Kerst voor om ze in hun geheel te bakken.
En daarna was het zo aantrekkelijk, dat ik totaal vergeten ben om een leuke foto van het opgemaakte bord te maken... Je zult het hiermee moeten doen!

Dit heb je nodig:

1 longhaas (je moet 'm wel even bij je slager bestellen, want elk dier heeft er maar eentje)
boter en wat neutrale olie
peper en zout
eventueel een uitje

Dit ga je doen:

Haal het vlees zeker 40 minuten van te voren uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven intussen voor op 170 graden.

Smelt de boter, met een beetje olie, in een pan die ook de oven in kan en bak het vlees in ongeveer 5 minuten op hoog vuur aan alle kanten bruin en krokant.

Zet de pan in de oven en laat het vlees daar nog zo'n 7 minuten nagaren. Als je medallions gaat bakken, doe je dat natuurlijk wat korter.
Daarna verpak je het vlees in alufolie, met de glimmende kant naar binnen, en laat het nog zo'n 5 minuten rusten. In deze tijd kun je in de pan het gesnipperde uitje nog even zacht smoren, maak de jus op smaak en serveer bij het vlees.

Geniet!

Salade van witlof, blauwe kaas, peer, rozijnen en pompoenpitcrunch

Lekkere salade met verrassende kruidige crunch

The day after the two nights before...
Ofwel, wat eten we de dag na Kerst?

Wij hebben wel een idee. En dat haalden we uit Het beste uit delicious., een heerlijk extra dik kookboek ter ere van 10 jaar delicious. Daarover verderop meer. Nu eerst een recept uit dit boek. Echt ideaal voor vandaag. Niet heel veel werk en deze salade gaat lekker samen met allerlei restjes die je over hebt van de Kerstdagen.
En... we weten zeker dat je het recept van de crunch goed gaat bewaren: heerlijk kruidig en kan in veel meer gerechten!

Dit heb je nodig:

Voor de pompoenpitcrunch
2 el. kokosolie
75 gram pompoenpitten
2 tl. garam masala
1,5 el. palmsuiker, of vloeibare goela djawa (je kunt dit evt. vervangen door donkerbruine basterdsuiker)
1/2 tl. zeezout
snufje gedroogde chilipeper

Voor de dressing
3 el. rode wijnazijn
1 el. mosterd (wij gebruikten grove)
70 ml. olijfolie

Voor de salade
50 gram Californische rozijnen (wij gebruikten een restje gele...)
150 ml. zoete sherry
1 lekkere dikke Doyenne du Comice peer, niet al te rijp
4 struikjes witlof of twee grote
125 gram harde Hollandsche blauwschimmelkaas, grof verkruimeld

Dit ga je doen:

Verwarm voor de salade de rozijnen zachtjes 10 minuten in de sherry. Laat in de stroperige sherry afkoelen. Zeef de rozijnen en bewaar de sherrysiroop.

Verwarm voor de crunch de kokosolie in een steelpan met dikke bodem. Bak de zaden en andere ingrediënten hierin rondom, al omscheppend, goudbruin. Schep uit de pan op een houten plank oid, zodat het afkoelt, maar niet echt kan vastkleven. (In het recept staat dat je het op keukenpapier giet, maar dat durfden wij niet...) Bewaar goed afgesloten tot gebruik.

Klop voor de dressing de azijn, mosterd en sherrysiroop tot een glad mengsel. Giet al kloppend in een dunne straal de olie erbij tot de dressing bindt. Breng op smaak met peper en zout. Zet opzij.

Snijd de peer in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd in dunne repen. Verdeel de witlof, rozijnen, peer en kaas over een schaal en druppel de dressing erover. Bestrooi met de crunch.

Geniet!

delicious. bestaat 10 jaar en dat wordt uitbundig gevierd in dit boek. Koken en eten met aandacht maakt het leven leuker en lekkerder, dus geeft delicious. je graag inspiratie om van elk eetmoment – van ontbijt tot diner – een feest te maken.

In dit kookboek worden de belangrijkste eettrends, foodhero’s en bijzondere thema’s uitgelicht. Het beste uit delicious. bevat een selectie van minstens 100 inspirerende recepten en naast deze redactiefavorieten ook interviews, o.a. met Janneke Philippi, Yvette van Boven en Mister Kitchen, uitleg van technieken en handige tips van specialisten, kenners en delicious.-friends. Met kijkjes achter de schermen van bijvoorbeeld een foodfotograaf en  foodstylist. Beleef het delicious.-gevoel, vier je eigen feest, samen met delicious.!